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Il salmone affumicato Upstream: una delizia controcorrente

Salmone affumicato: un prodotto che ormai è spesso presente sulle nostre tavole. Ma, attenzione: c’è salmone affumicato e salmone affumicato. Davvero speciale, per esempio, è Upstream, che è stato ideato e messo a punto da Claudio Cerati, imprenditore di Parma che ha riversato in questa delizia le sue intenzioni e i suoi gusti. Il viaggio di Upstream inizia in Emilia, perché è qui che Cerati abita, e prosegue alle Isole Far Oer, tra l’Islanda e la Scozia: arcipelago bagnato da acque gelide dove il pesce nuota e viene raccolto. Un viaggio tra profumi e sapori, lungo ma degno di attenzione.

Che cosa rende speciale il salmone Upstream

Il salmone Upstream è diverso dagli altri per tanti motivi: a cominciare dal fatto che i pesci crescono alle Far Oer in acque fredde e limpide, dove non sono sottoposti ad alcuno stress. Stiamo parlando di un salmone unico nel suo genere, non solo in Europa ma anche nel resto del mondo. La marinatura dolce che sta alla base della ricetta di Upstream è un’altra chicca che non può essere trascurata. E, in più, c’è da menzionare la procedura di affumicatura a dir poco esclusiva, ottenuta con legno di faggio che viene raccolto sugli Appennini emiliani. Perché Upstream è un salmone affumicato anche italiano: su questo non ci sono dubbi.

La filiera di produzione

La filiera nobile da cui proviene il salmone affumicato Upstream si fonda su un sistema di allevamento di tipo distensivo. Tutte le fasi che compongono la lavorazione possono essere considerate uniche. In particolare, l’affumicatura si caratterizza per un livello di intensità inferiore a quello delle affumicature tradizionali, e il risultato è quello di una dolcezza maggiore. Come detto, per l’affumicatura si ricorre al legno di faggio, ed è proprio suo il merito di un salmone che sa regalare aromi e sapori speciali. Quello che ne deriva è un salmone di pregio e di alta qualità. Si inizia con un regime alimentare equilibrato e salubre, e si prosegue permettendo ai pesci di muoversi in totale libertà. Sono questi i segreti che permettono di avere un salmone dove la massa magra è nettamente predominante rispetto alla massa grassa. Sia chiaro: i salmoni non ricevono ormoni, e non è prevista nemmeno la somministrazione di antibiotici.

Perché Upstream è un prodotto diverso

Il salmone affumicato Upstream viene raccolto in aree marine in cui sono in vigore norme veterinarie per l’acquacoltura restrittive e ben precise, con pochi eguali nel resto del mondo. le acque delle Far Oer, per altro, rappresentano un ambiente perfetto per i pesci. La filiera produttiva parte da qui, con un salmone selvaggio che ha la possibilità di nuotare nelle fredde acque dell’Oceano Atlantico, beneficiando della massima libertà di movimento all’interno del proprio spazio naturale. Tutto questo è previsto dal Sistema di Controllo Distensivo Upstream, grazie a cui i pesci non subiscono alcun tipo di stress.

Che cos’è il Sistema di Controllo Distensivo

Alla base di questa filiera c’è un percorso di monitoraggio attento e meticoloso, sia a livello sanitario che dal punto di vista alimentare. Il Sistema di Controllo Distensivo impone di utilizzare unicamente il salmone migliore, ed è per questa ragione che si misura in maniera costante il livello di qualità delle acque. Ogni step è definito dal disciplinare studiato da Claudio Cerati, grazie a cui si produce un salmone affumicato esclusivo e unico al mondo.

La lavorazione del salmone

Per il salmone affumicato Upstream viene messo in atto un sistema di affumicatura unico. A Parma, il prodotto diventa una bontà certificata. Si eseguono i vari controlli di qualità il cui obiettivo è certificare da un lato la totale salubrità del prodotto e dall’altro lato le sue caratteristiche organolettiche. Dopodiché il salmone affumicato viene confezionato ed è pronto per essere venduto in vari formati: la tartare da 150 grammi, la baffa già affettata da 480 grammi, la millefoglie in taglio classico da 100 grammi, il filetto da 120 grammi, la ventresca da 180 grammi e il cuore di filetto da 180 grammi o da 300 grammi. Nello shop troviamo anche le confezioni pensate come idee regalo e i vari tagli della baffa, le uova, addirittura gli accessori e il libro Upstream.

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