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Caseificio degli Altipiani e del Vezzena

L’attuale caseificio sorse come Latteria Cooperativa di Cappella fin dal 1° gennaio 1864.A quel tempo la zootecnia era molto diffusa. Quasi ogni famiglia possedeva 1 o 2 vacche, le più ricche ne avevano 4 o 5 perciò in ogni frazione esisteva un caseificio. Erano caseifici “turnari”, cioè a turno i soci lavoravano la “casarata” e il formaggio prodotto era di loro proprietà, come il siero, derivato della lavorazione, che poi serviva per l’allevamento del maiale. Verso gli anni 50 il consiglio d’amministrazione della Latteria di Cappella si pose come meta ambiziosa per quei anni di unificare i caseifici degli altipiani, concedendo a coloro che accettavano il trasporto gratuito del latte fino al laboratorio.

Prima del 1961 il formaggio  prodotto veniva venduto esclusivamente ai soci in un giorno mensilmente stabilito dal consiglio. Aumentando la quantità di formaggio  prodotto si decise di chiedere al Comune di Lavarone la licenza di vendere burro e formaggio. Non fu necessario l’acquisto di particolari attrezzature, solo nel maggio  del 1966 si acquistò un piccolo banco di vendita. I lavori per l’apertura di un vero e proprio negozio iniziarono con la delibera del 20 giugno 1968 e circa due anni dopo furono completati. A quel tempo l’apertura era solo stagionale.

Nel corso della sua storia questo caseificio ha mantenuto stretti contatti con il resto della realtà cooperativistica del Trentino, diventando socio della Federazione Trentina delle Cooperative e del Consorzio dei Caseifici Sociali e dei produttori di latte del Trentino.

Nel 2005 i due caseifici che si trovavano sugli altipiani, quello di Lavarone e quello di Folgaria, per unire le proprie forze, hanno attuato una fusione formando così l’attuale Caseificio degli Altipiani e del Vezzena. In quegli anni il l Caseificio lavora  20 ql di latte, prodotto dai contadini stabilmente presenti sugli altipiani ai quali aggiungere  con l’inizio  dell’alpeggio nelle malghe vicine nel periodo estivo altri 45 ql. Ormai da diversi anni il C.d.A. ha scelto di orientare la lavorazione del latte verso la produzione del formaggio VEZZENA di LAVARONE  al quale si accompagna la produzione di formaggi a latte intero pastorizzato.

 

  • OGGI –

La realtà attuale è costituita da 12 soci produttori, per lo più giovani che lavorano in modo tecnicamente avanzato, ma con un grande rispetto per la tradizione, la dove essa vuol dire genuinità e qualità. Da sottolineare gli importanti investimenti nel settore zootecnico che di recente sono stati realizzati con la costruzione ex novo di due strutture moderne che ospitando le vacche da latte e la relativa rimonta  a stabulazione libera garantisco ottimi livelli di benessere animale. Ad oggi il caseificio lavora annualmente 12.000 quintali di latte con la produzione di circa 8.000 forme di VEZZENA di LAVARONE, 2.000 forme di VEZZENA di LAVARONE SAPORI di MALGA  per completare poi  con formaggi al latte intero pastorizzato

 

  • PRODUZIONE –

Il VEZZENA. È un formaggio prodotto a latte crudo semi cotto parzialmente scremato a medio-lunga stagionatura.

Viene trasformato in caseificio con sistema tradizionale in caldaie di rame a doppio fondo (no polivalenti) e addizionato di caglio, latte innesto e sale.  Il disciplinare di produzione del VEZZENA non prevede aggiunta di coloranti, conservanti e altri additivi.

 

PASSIONE CONTADINA e ARTE CASEARIA INSIEME

 

I contadini degli Altipiani di Folgaria, Lavarone, Luserna crescono e accudiscono le loro vacche da latte, che a seconda della stagione o pascolano nei prati o vengono alimentate nella stalla con foraggio locale integrato con l’aggiunta di mangime OGM FREE (cereali). Il latte prodotto arriva in caseificio la sera e vi rimane in affioramento per tutta la notte. Il mattino tolta una parte di grasso, inizia la lavorazione. Il latte “crudo” e parzialmente scremato viene riscaldato, si aggiunge il latte innesto e poi il caglio bovino. Si rompe il coagulo, si cuoce lentamente, si lascia depositare la massa sul fondo, si estrae parte del siero e si taglia la cagliata in porzioni utili per ottenere la forma. I blocchi, posti nelle fascere, sono sottoposti a pressatura. Infine la salatura in salamoia. A questi punto le forme vanno in stagionatura su assi di legno dove sono rivoltate più volte e periodicamente pulite e trattate con olio di lino.

Dopo un anno, un anno e mezzo, l’occhiatura scompare, la pasta molto gialla tende a scagliarsi, i profumi si fanno complessi e buone sensazioni erbacee e speziate riempiono la bocca.

 

SLOW FOOD per il Vezzena di Lavarone Sapori di Malga ; il TOP del vezzena con latte di malga stagionato 12-18 mesi

 

E’ doveroso sottolineare l’opera particolarmente efficace di salvaguardia che  viene svolta dall’organizzazione Slow Food che ha istituito un presidio per il VEZZENA di Malga .

L’associazione Slow Food  ha valorizzato ulteriormente il prodotto di alpeggio. Infatti le caratteristiche microbiologiche e organolettiche del VEZZENA vengono maggiormente esaltate dalla qualità e unicità dei fiori e dell’erba dell’altopiano del Vezzena. Il formaggio si presenta di pasta compatta con sporadica piccola occhiatura delle dimensioni di un  chicco di riso. Il formaggio dopo 8 mesi viene marchiato a fuoco con l’incisione “VEZZENA di  LAVARONE e l’anno di produzione”. La commercializzazione sul territorio nazionale e internazionale è gestita in modo autonomo.

 

 

 

 

 

Il VEZZENA da sempre è considerato il più tipico e tradizionale formaggio di sicura origine trentina che vanta, ancora da tempi lontani, una consolidata notorietà anche fuori dall’ambito locale e provinciale.

Ai tempi dell’ Impero Austro-Ungarico in cui il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano dovevano ancora inserirsi sul mercato, il VEZZENA era il formaggio più conosciuto e veniva usato (stravecchio, di circa 24 mesi o più) sulla polenta e nella minestra, grattugiato e in scaglie, tant’è che l’Imperatore Francesco Giuseppe lo voleva ogni giorno sulla sua tavola.

Con riferimento alla primitiva origine del prodotto, con il termine VEZZENA è indicato il formaggio prodotto nelle malghe e nei caseifici dell’omonimo altipiani di Vezzena e delle aree montane di Lavarone, Luserna  e Folgaria utilizzando il latte di bovine alimentate sui pascoli o sui prati montani della zona.

La sua origine è antica e si fa risalire a prima del 15° secolo, anche se la documentazione e le testimonianze certe sono relative all’inizio del 1800.

La documentazione storica che comprova che nella zona citata si è prodotto e si produce il VEZZENA, da molto tempo, è notevole. Gran parte di essa risale all’epoca della denominazione austriaca che terminò, come noto, nel 1918 con l’annessione del Trentino all’Italia. Anche l’epoca successiva, negli anni che precedono l’ultima guerra mondiale, è ricca di riferimenti storici e articoli su riviste tecniche o di settore quali, fra l’altro, traspare l’opportunità e la volontà degli Enti e delle Organizzazioni degli allevatori di recuperare tale produzione,. Dopo gli ingenti danni al territorio, ai pascoli e alle strutture di alpeggio provocati dai cambiamenti della guerra del 1915-18. Bisogna infatti ricordare che parte Vallagarina, pressoché tutta la Valsugana e gli altipiani di Vezzena, Lavarone, Luserna e Folgaria durante tale guerra erano zona di prima linea e teatro di furiosi combattimenti fra l’esercito Austro-Ungarico e quello Italiano. Tutta la zona in quota porta ancora oggi i ricordi di tali sanguinosi scontri, con cimiteri di guerra, forti, camminamenti, trincee, ecc.

Nella seconda guerra mondiale, soprattutto dopo il settembre 1943, invece la zona fu spesso teatro di occupazione delle truppe tedesche e di guerriglia partigiana, particolarmente attiva nelle zone di alpeggio e sulle malghe, anche con scontri a fuoco e rappresaglie feroci da parte dell’esercito occupante.

Nell’ultimo dopoguerra la produzione del VEZZENA ha avuto andamenti altalenanti, in genere con perdita di interesse, tante che verso gli anni ottanta si temeva addirittura per la sua scomparsa, perché il consumatore era attratto solo dai grandi formaggi nazionali e dalle produzioni industriali, più reclamizzate e più accattivanti.

 

 

 

 

 

 

Ormai da tempo invece si assiste ad una sua riscoperta, nel filone del recupero delle gloriose produzioni di nicchia di un tempo, anche con testimonianza di tradizioni di vita secolari. Un ritorno al passato nell’intento anche di rivitalizzare l’attività dell’alpeggio e dell’allevamento da latte in montagna salvaguardando un sistema di produrre il latte ed i prodotti caseari vincolato al mantenimento della genuinità, puntando alla riscoperta di sapori e profumi dimenticati.

 

 

Ci potete trovare a Lavarone, un piccolo paesino di 1000 abitanti, a 1200m di altitudine in provincia di Trento.

Siamo presenti con il nostro  spaccio  a Lavarone in via G. Marconi, 5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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La scrittura è una malattia, che cura da vent’anni con tutto il giornalismo possibile: ha lavorato per due quotidiani, una televisione e mezza dozzina di riviste, guidato da direttore responsabile magazine e siti internet. Autore di un libro storico sul secondo dopoguerra e di un romanzo di narrativa, ama firmare reportage di viaggio ed è membro del Gruppo italiano stampa turistica. Si emoziona per un calice di Prosecco o per una alchimia di gusti nel piatto. Runner per passione, ha vissuto più maratone di quanto potesse sognare ma trova quiete solo correndo tra i monti e nelle note della moonlight sonata di Beethoven. Vive con Ketra, tre gatti e un cane zoppo. È il direttore di Storie di Eccellenza.

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