C’è una serata, a Modena, in cui tutto il meglio del territorio si siede a tavola. Non per un rito di autocelebrazione, ma per raccontarsi attraverso i profumi e i sapori che hanno reso questa terra una delle capitali mondiali del gusto. Succede al ristorante Strada Facendo, ospitato in un antico mulino sapientemente restaurato — un luogo in cui la pietra e il legno conservano la memoria del passato, mentre la luce e l’arredo contemporaneo proiettano nel presente un’eleganza senza tempo.
Dietro ai fornelli c’è Emilio Barbieri, chef e custode di un patrimonio gastronomico che trasforma la memoria in ispirazione. La sua cucina è un dialogo continuo tra radici e innovazione, tra il gesto antico del cucinare e la ricerca di nuove emozioni sensoriali. Una cucina che, come lui stesso ama dire, “racconta la mia infanzia, ma con parole nuove”.
E qui, nel cuore di questo racconto, va in scena una cena che rappresenta al meglio l’identità modenese, promossa da Piacere Modena — il progetto che unisce i Consorzi di tutela per promuovere nel mondo le eccellenze DOP e IGP del territorio.
Gli ospiti del gusto
Alla tavola del Mulino siedono i protagonisti della qualità modenese:
Enrico Corsini, presidente del Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e presidente di Piacere Modena;
Claudio Guidetti, vicepresidente di Piacere Modena e segretario del Consorzio Parmigiano Reggiano;
Anna Anceschi, direttrice del Consorzio Tutela Prosciutto di Modena;
Daniela Vaschieri, vicepresidente del Consorzio Tutela Lambrusco DOC;
Leonardo Giacobazzi, vicepresidente del Consorzio dell’Aceto Balsamico Tradizionale;
Paolo Ferrari, presidente del Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP;
ed Emilio Braghin, del comitato esecutivo del Parmigiano Reggiano.
Una squadra di ambasciatori del gusto che, insieme, disegnano la geografia sensoriale di Modena: l’oro nero dell’aceto, la nobiltà del prosciutto, la forza del Lambrusco, la dolce sapidità del Parmigiano Reggiano, la generosità del Cotechino.
Il menu: un viaggio nella tradizione
L’ouverture è un gnocco fritto fragrante, gonfio d’aria e di profumo, servito con Prosciutto di Modena DOP e scaglie di Parmigiano Reggiano DOP in doppia stagionatura, 24 e 36 mesi. Un equilibrio di sapidità e dolcezza, di morbido e croccante, esaltato da gocce dense di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e riflessi ambrati di Aceto Balsamico di Modena IGP. È il benvenuto di una terra che conosce il valore del tempo e del lavoro paziente.
Poi arriva la poesia in brodo: i tortellini in brodo di cappone, piccoli gioielli di pasta sottile, ripieni di un sapere antico. Il brodo è limpido e intenso, come un racconto che attraversa le generazioni. Un piatto che non ha bisogno di interpretazioni: è Modena in purezza, nella sua essenza più commovente.
Il terzo atto è una celebrazione: Cotechino Modena IGP con purè. Il sapore profondo della carne, la consistenza vellutata del purè, l’aroma delle spezie che raccontano le feste d’inverno e le tavole di famiglia. Qui la cucina diventa rito collettivo, memoria condivisa.
Infine, il dolce che chiude con grazia la sinfonia modenese: una crostatina con Amarene Brusca di Modena IGP, che sprigiona acidità e dolcezza in perfetto equilibrio. È la nota finale, vivace e malinconica insieme, come una melodia che non si dimentica.
I vini: sette sfumature di Lambrusco
Ogni piatto trova la sua voce nel bicchiere, grazie a una selezione di Lambrusco DOP capace di raccontare la pluralità di un vitigno troppo spesso sottovalutato e oggi riscoperto come simbolo di autenticità.
Il percorso inizia con le bollicine rosate del Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOP Settimocielo Rosé Metodo Classico della Cantina Settecani, che con la sua freschezza accompagna perfettamente lo gnocco fritto e i salumi.
Poi la finezza del Lambrusco Sorbara DOP “Vigna del Cristo” di Cantina U. Cavicchioli, elegante e agrumato, che dialoga con la delicatezza dei tortellini.
Segue il Lambrusco Sorbara DOP “La Torre” di Cantina Masone Campogalliano, un vino dalla spuma lieve e dal frutto fragrante, che racconta la leggerezza modenese.
Con il Cotechino entra in scena la potenza del Lambrusco Salamino di Santa Croce DOP dedicato ad Alfredo Molinari della Cantina di Carpi e Sorbara, dal corpo pieno e tannino gentile, perfetto per reggere la struttura del piatto.
E ancora, il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOP “Vini del Re” della Cantina Settecani, che con la sua morbidezza accompagna il purè e le note speziate del Cotechino.
Il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOP “Col Sassoso” della Cantina Cavicchioli aggiunge una sfumatura minerale e profonda, ideale per chi cerca complessità.
Infine, un sorso amabile per chiudere in dolcezza: Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Amabile DOP, sempre Cantina Settecani, che accarezza la crostata alle amarene e ne amplifica i toni fruttati.
Il racconto del territorio
Questa cena, più che un evento, è un racconto corale. Ogni piatto è un capitolo, ogni bicchiere un commento, ogni ospite una voce. “Il valore di Piacere Modena – spiega Enrico Corsini – è quello di far dialogare i Consorzi, unendo le eccellenze sotto un’unica visione: quella di un territorio che non smette di innovare pur restando fedele a sé stesso.”
Ed è proprio questa la chiave del successo modenese: la capacità di custodire la tradizione senza mai farne una gabbia. Le produzioni DOP e IGP non sono solo marchi di qualità, ma strumenti di narrazione culturale. Dietro ogni fetta di prosciutto o goccia di aceto c’è una storia di artigianalità, di ricerca, di etica produttiva.
Lo stesso chef Barbieri incarna questo spirito. Nei suoi piatti c’è l’eco dell’infanzia, ma anche la visione di un futuro sostenibile. “La tradizione non è nostalgia – dice – è una base solida su cui costruire nuove idee”.
Il Mulino: dove il tempo ha buon gusto
Il ristorante Strada Facendo, con il suo ambiente raccolto e luminoso, è l’esempio perfetto di come la bellezza possa essere discreta. Le sale, nate dal recupero di un antico mulino, conservano travi e pietre originali, ma respirano modernità e accoglienza. È un luogo che invita alla lentezza, alla conversazione, al piacere del convivio.
La cantina è un mondo a parte: oltre 750 etichette tra spumanti, bianchi, rossi italiani e francesi. Un tempio del vino curato con la stessa passione che anima la cucina, un archivio liquido che racconta viaggi, territori e annate.
Un brindisi alla modenese
Alla fine della serata, i calici si alzano per un brindisi corale. Il Lambrusco sprigiona la sua energia rubina, le bollicine risalgono leggere, come il sorriso degli ospiti. C’è un senso di appartenenza che attraversa la sala: Modena non è solo una città, è una comunità di sapori e saperi.
Il ristorante Strada Facendo, con questa cena, ne è diventato il palcoscenico perfetto: un luogo dove la cultura enogastronomica modenese si fa racconto, emozione e futuro.
E mentre il profumo dell’aceto balsamico si mescola al ricordo del brodo caldo, resta la consapevolezza che, qui, la strada del gusto è ancora tutta da percorrere — passo dopo passo, brindisi dopo brindisi, strada facendo.
