I Criticoni – Atto Secondo: la Scuola degli Allievi

Nelle cronache non ufficiali del turismo alpino, il nome di Mirtilla e Monsignor Gianfilippo era già diventato leggenda. Ogni volta che una struttura di lusso vedeva comparire la loro prenotazione, l’intero staff entrava in modalità “codice rosso”: tende tirate, posate lucidate con guanti di velluto, chef messi in riga come allievi della legione straniera. Eppure, per quanto ogni direttore d’hotel tremasse al solo sentirne parlare, c’era chi li ammirava segretamente. Anzi, c’era chi, per spirito di emulazione, aveva deciso di imitarli.

Fu così che la cognata di Monsignor Gianfilippo — donna pratica, abituata a valutare ogni acquisto con l’occhio clinico di un ragioniere — e la madre di Mirtilla, suocera collaudata, con più anni di cucina alle spalle che il Monte Bianco di storia geologica, decisero di seguirli in una gita di prova. Non in un resort di lusso da trecento euro a notte, bensì in un più rustico rifugio di montagna, con travi annerite dal fumo, tovaglie a quadri e un caminetto che sembrava aver visto più legna che manutenzione.

La giornata era iniziata con le migliori intenzioni. Il gruppo era salito lungo un sentiero che si arrampicava tra pini mughi e larici odorosi, respirando quell’aria che in città viene venduta in barattolo come “ossigeno puro delle Dolomiti”. Gianfilippo, con la sua aria da ecclesiastico laico, spiegava ai passanti che sì, lassù ci sarebbe stata una grande occasione di esercizio critico: «Un rifugio di montagna è come un laboratorio di antropologia gastronomica. È lì che si vede la differenza fra tradizione rispettata e improvvisazione folcloristica».

Mirtilla, smartphone in mano, annuiva come chi già pregusta la carrellata di fotografie: legno, neve residua sugli alpeggi, fette di speck tagliate grosse. La cognata osservava in silenzio, con il piglio di chi già si sente selezionata per il ruolo di allieva prediletta, mentre la suocera, ben più diretta, dichiarava: «Io voglio vedere se qui il pane lo sanno fare. Perché senza pane buono, tutto il resto è aria fritta».

Il rifugio apparve all’improvviso, appollaiato su uno sperone di roccia, con bandierine tibetane che svolazzavano come decorazioni improvvisate. Dentro, un via vai di giovani camerieri con grembiuli troppo grandi e sorrisi troppo entusiasti per sembrare davvero professionali. A prima vista, un ambiente conviviale e sincero. A seconda vista, un campo minato per i Criticoni e per chi ambiva a diventarlo.

La prova del pane arrivò subito. Un cestino con fette rustiche fu portato al tavolo, accompagnato da un coltello con la lama smussata che avrebbe faticato persino con un pan carré del discount. Al primo morso, la suocera di Mirtilla sollevò il sopracciglio. «Questo pane è duro. Non croccante: duro. Qui non parliamo di alveolatura, parliamo di consistenza da mattone. Io me lo faccio tagliare, altrimenti rischio di scheggiarmi un molare».

Il cameriere, un ragazzo dai capelli arruffati che non aveva ancora compiuto diciassette anni, annuì imbarazzato. «Se vuole, signora, lo posso tagliare in cucina».
«E taglialo, taglialo» ribatté lei, «ma che sia sottile come carta velina, che almeno lo si possa ammorbidire nel vino».

La cognata, che aveva già visto abbastanza puntate del blog dei Criticoni per sapere come impostare la recensione, prese appunti sul cellulare. «Pane con consistenza anacronistica, taglio in outsourcing: esperienza rustica ai limiti della masticabilità.»

Monsignor Gianfilippo sorrise sotto i baffi: i semi-criticoni stavano sbocciando.

La seconda prova fu lo spiedo. Annunciato con orgoglio sul menù del giorno, arrivò fumante e bruciacchiato, con la carne che oscillava tra il “ben cotto” e il “carbonizzato”. Una delle regole d’oro dei Criticoni recita che lo spiedo è come la liturgia: non ammette deviazioni. Deve avere la lentezza del girarrosto, la pazienza della marinatura, la scienza del fuoco calibrato. Qui, invece, sembrava il risultato di un falò acceso in fretta da boy scout affamati.

La cognata assaggiò un pezzo e scosse la testa. «Troppo cotto. Qui non parliamo di cottura uniforme, parliamo di abuso termico. La fibra è morta, il collagene è scomparso, resta solo il fantasma del pollo».
La suocera rincarò la dose: «Io a casa lo spiedo lo faccio con il fuoco basso, quattro ore che vanno da sole, e viene che si scioglie in bocca. Qui invece… qui mi sembra di masticare suole di scarpa».

I camerieri, sempre più smarriti, portavano piatti con entusiasmo ingenuo. Uno rovesciò persino un cucchiaio di polenta sul tavolo, cercando di recuperare con un sorriso da scolaretto. «Scusate, è la prima volta che servo!»
«E si vede» commentò la suocera, con la stessa pietà che avrebbe riservato a un nipotino imbranato.

Eppure, nonostante le critiche feroci, il paesaggio si prese la sua rivincita. Le vetrate del rifugio incorniciavano un panorama che sembrava dipinto: cime innevate, prati verdi punteggiati di fiori gialli, nuvole che correvano leggere. Persino i Criticoni, nell’atto di appuntare difetti su taccuini e smartphone, furono costretti a fermarsi un attimo per ammirare.

Fu allora che arrivò il vino. Un rosso della valle, servito in caraffa anonima ma dal profumo inequivocabile: frutti di bosco, sottobosco, un tocco balsamico che faceva dimenticare la mano inesperta di chi lo versava. Il primo sorso fu un balsamo. Persino la suocera di Mirtilla, che fino a un attimo prima stava demolendo il pane come un architetto del giudizio universale, si ammorbidì. «Beh, almeno il vino è buono» disse, sollevando il bicchiere con rispetto.

La cognata, già pronta a chiudere la recensione, aggiunse: «Vino di territorio come salvagente organolettico di un pasto altrimenti compromesso».

Monsignor Gianfilippo e Mirtilla si guardarono complici. Era successo. L’arte della critica si era trasmessa come un virus benigno, contagiando le nuove leve. Il pane troppo duro, lo spiedo cotto male, i camerieri improvvisati: tutto era stato registrato con zelo. Ma il paesaggio e il vino avevano temperato la sentenza, insegnando la regola più importante del mestiere: la critica non è mai solo demolizione, è un equilibrio tra il colpo di frusta e la carezza.

Al ritorno dalla gita, già si parlava di aprire un nuovo spin-off del blog: I Criticoni di Seconda Generazione. Chissà se avrebbero mai raggiunto la fama dei maestri. Di certo, la stoffa c’era. E il vino buono aveva già firmato il primo brindisi inaugurale.