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LE MARTONDEE, LO STAMPO E QUELLA TRADIZIONE CHE SI STA PERDENDO

“E tu, piccolino: invece di star lì a guardarci perché non vai dal vicino di casa a prendere lo stampo per le martondee?”.

In Veneto e in particolare negli ambienti contadini, dove si ammazzava il maiale per vivere, il rito di passaggio dall’ingenuità dei bambini alla consapevolezza degli adolescenti ha sempre avuto questo nome. “Stampo dee martondee”. Il bambino, contento di essere utile mentre i grandi procedevano alla macellazione, partiva alla volta dei vicini di casa. E quando chiedeva il celebre stampo, otteneva in cambio un sacco molto pesante e la raccomandazione di stare attento, di portarlo a casa con cura perché era molto prezioso.

E una volta tornato, ecco esplodere le fragorose risate di tutti gli altri, quelli che lo stampo per le martondee lo avevano portato a casa anni prima, quando erano bambini. Perché lo stampo per le martondee non esiste, e dentro al sacco di solito venivano messi sassi o pezzi di metallo pesante.

Nasce attorno a questo scherzo goliardico uno dei cibi più poveri del maiale. Il rito della Martondea, inevitabilmente associato alla mattanza del divin porcello, è uno dei capitoli fondanti della civiltà rurale. “Quante storie hanno accompagnato questa preparazione, estremo atto finale di un rito in cui del porseo non si buttava niente”, racconta Giancarlo Saran, che durante Porcomondo ha organizzato una cena evento speciale, dedicata solo alle martodee. “Ecco che, allora, dopo gli insaccati, la ossada e quant’altro, con i rimasugli si confezionavano delle specie di polpette di cui, ognuno a casa propria, custodiva geloso segreto. Avvolte nel retino andavano a finire cannella, ma anche uvetta e spezie varie”.

E dato che quando si tratta di maiale la Confraternita del Museto, che ha organizzato la cena evento, non scherza, sono state coinvolte le migliori macellerie della zona, ognuna delle quali ha portato la sua versione personale delle martondee: “Macelleria Targhetta” di Umberto e Cesare Targhetta a Castelfranco Veneto, “Macelleria Taglio Fresco” di Cesare e Luca Colbertaldo di Casoni di Mussolente, “Trattoria Alla Speranza” di Davide Mion a Castelfranco Veneto e “Cooperativa Il Campoverde” di Castelfranco Veneto. In tavola sono state portate le polpettine avvolte dalla tela dei bronchi del maiale, serviti con delle verdure fatte fermentare con acqua e sale quindici giorni prima di essere servite, una crema di cipolla per rifrescare e radicchio castellano.

Durante i discorsi, tra i commensali è balenata l’idea di trasformare questo piatto, tanto povero quanto rappresentativo della tradizione, in un presidio slow food. Per difendere le origini della tradizione, per avere il coraggio di scherzare ancora attorno ai riti di iniziazione e per rivendicare il valore dei gusti veneti. O per dirla con le parole di Saran dobbiamo difendere i “colori della tavolozza del Giorgione, resi vivi e golosi dal radicchio, e l’umile contributo del Porseo con le sue Martondee…”

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La scrittura è una malattia, che cura da vent’anni con tutto il giornalismo possibile: ha lavorato per due quotidiani, una televisione e mezza dozzina di riviste, guidato da direttore responsabile magazine e siti internet. Autore di un libro storico sul secondo dopoguerra e di un romanzo di narrativa, ama firmare reportage di viaggio ed è membro del Gruppo italiano stampa turistica. Si emoziona per un calice di Prosecco o per una alchimia di gusti nel piatto. Runner per passione, ha vissuto più maratone di quanto potesse sognare ma trova quiete solo correndo tra i monti e nelle note della moonlight sonata di Beethoven. Vive con Ketra, tre gatti e un cane zoppo. È il direttore di Storie di Eccellenza.

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