“E tu, piccolino: invece di star lì a guardarci perché non vai dal vicino di casa a prendere lo stampo per le martondee?”.
In Veneto e in particolare negli ambienti contadini, dove si ammazzava il maiale per vivere, il rito di passaggio dall’ingenuità dei bambini alla consapevolezza degli adolescenti ha sempre avuto questo nome. “Stampo dee martondee”. Il bambino, contento di essere utile mentre i grandi procedevano alla macellazione, partiva alla volta dei vicini di casa.
Quando chiedeva il celebre stampo, otteneva in cambio un sacco molto pesante e la raccomandazione di stare attento, di portarlo a casa con cura perché il carico era prezioso e danneggiarlo avrebbe causato le ire dei grandi.
E una volta tornato, ecco esplodere le fragorose risate di tutti gli altri, quelli che lo stampo per le martondee lo avevano portato a casa anni prima, quando erano bambini. Perché lo stampo per le martondee non esiste, e dentro al sacco di solito venivano messi sassi o pezzi di metallo, quelli che bastavano per far proseguire la tradizione in un circolo eterno.
Nasce attorno a questo scherzo goliardico una delle lavorazioni più povere del maiale. Il rito della Martondea, inevitabilmente associato alla mattanza del divin porcello, è uno dei capitoli fondanti della civiltà rurale. “Quante storie hanno accompagnato questa preparazione, estremo atto finale di un rito in cui del porseo non si buttava niente”, racconta Giancarlo Saran, che durante PorcoMondo ha organizzato una cena evento, la prima nel genere, dedicata solo alle martodee. “Ecco che, allora, dopo gli insaccati, la ossada e quant’altro, con i rimasugli si confezionavano delle specie di polpette di cui, ognuno a casa propria, custodiva geloso segreto”, così l’ha presentata in serata. “Avvolte nel retino andavano a finire cannella, ma anche uvetta e spezie varie”.
E dato che quando si tratta di maiale la Confraternita del Museto, che ha organizzato la cena evento, non scherza, sono state coinvolte le migliori macellerie della zona, ma anche i ristoratori e i produttori della tradizione. Ognuno ha portato la propria versione delle martondee. C’erano la “Macelleria Targhetta” di Umberto e Cesare Targhetta di Castelfranco Veneto, la “Macelleria Taglio Fresco” di Cesare e Luca Colbertaldo di Casoni di Mussolente, ma anche la “Trattoria Alla Speranza” di Davide Mion e “Cooperativa Il Campoverde”, anche loro castellani.
In tavola sono state portate le polpettine avvolte dalla tela dei bronchi del maiale, serviti con delle verdure fatte fermentare con acqua e sale quindici giorni prima di essere servite, una crema di cipolla per rinfrescare la struttura della carne cotta e radicchio castellano come contorno elegante e tricolore, il prodotto tipico di stagione del territorio.
Durante i discorsi, tra i commensali è balenata l’idea di trasformare questo piatto, tanto povero quanto rappresentativo della tradizione, in un presidio slow food. Per difendere le origini della tradizione, per avere il coraggio di scherzare ancora attorno ai riti di iniziazione e per rivendicare il valore dei gusti veneti. O per dirla con le parole di Saran per andare oltre e arrivare a difendere i “colori della tavolozza del Giorgione, resi vivi e golosi dal radicchio, e l’umile contributo del Porseo con le sue Martondee…”
Il dibattito attorno al tema peraltro non è mancato, c’è stato anche chi ha sostenuto che, in quanto tradizione, meriterebbe di rimanere ancorata ai riti del passato. E portarla sulle tavole di tutti rischierebbe di snaturarla. Registriamo il parere di Claudio Reginato, membro del direttivo di PorcoMondo, che racconta la sua storia personale attorno al mondo delle martondee.
“Scusatemi, ma, mi a martondeea non la comprarie mai in Macelleria. A se na violenza verso me nonna che a nettava el tavolaz ancora sporch e a ingrumava su on poca de pasta de saeado, a vardava Toni el mazzariol, e solo in ultima el tirava fora a picaia da sotto il tavolaz, el taiava su un poc de polmon i sanguinaccio el cor e masenava tut. Me nonna a metteva el raisel sora a toea destira come na tovaia ricamada e a metteva i muchet de pasta drio e bocche da sfamar.
El stamp era questo: tante bocche, stamp ceo.
Senza polemica, ma mi a martondeea assemea che a riccorde così”.
