Al numero 381 di 3rd Avenue resiste l’icona assoluta della colazione della metropoli. Viaggio nel laboratorio dove la tradizione ebraica sposa la chimica dell’acqua di Manhattan, tra croste croccanti e montagne di “cream cheese”.
di Mauro Pigozzo
NEW YORK – Se chiedete a un vero newyorkese qual è il sapore che definisce la sua città, non vi risponderà citando un ristorante stellato di Tribeca o una steakhouse di lusso. Vi parlerà di un cerchio di pasta denso, lucido, sormontato da sale grosso, aglio disidratato e semi di papavero, farcito fino a scoppiare con formaggio spalmabile e salmone affumicato. Il bagel è la colazione, il pranzo e il conforto di New York. E se esiste un luogo che più di ogni altro è stato elevato a santuario laico di questa specialità, quel posto è Ess-a-Bagel, al numero 381 della Terza Avenue, nel cuore di Midtown East.
Fondata nel 1976 dalla famiglia Wilpon (di origini ebraiche austriache), questa bottega storica è una macchina del tempo. Varcare la soglia significa mettersi in fila dietro a una coda perenne che si snoda sul marciapiede, accolti dal rumore dei coltelli che tagliano il pane a ritmo continuo e dalle urla dei banconisti che accorciano i tempi di un’ordinazione che qui è una cosa maledettamente seria.
Il segreto della ricetta: bollitura e l’acqua di Gotham
Ma come si fa il bagel perfetto e perché quello di New York è inimitabile? La leggenda metropolitana – che poi tanto leggenda non è – vuole che il segreto risieda nella chimica dell’acqua corrente di New York, povera di calcio e magnesio, che rende il glutine della farina incredibilmente elastico.
Il processo da Ess-a-Bagel segue fedelmente il metodo tradizionale kosher:
- L’impasto e la lievitazione: La pasta (fatta di farina di grano ad alto contenuto proteico, malto, lievito, sale e acqua) viene arrotolata a mano a forma di ciambella. I bagel vengono poi lasciati riposare al freddo per almeno 24-48 ore. Questa lievitazione lenta permette agli amidi di sviluppare quel sapore complesso e inconfondibile.
- La bollitura: Questo è il passaggio chiave che differenzia il bagel da qualsiasi altro pane. Prima di entrare in forno, le ciambelle vengono tuffate per un minuto in grandi calderoni di acqua bollente zuccherata (o con aggiunta di malto). La bollitura “cuoce” lo strato esterno, bloccando la lievitazione e creando quella tipica crosta lucida, spessa e gommosa (chewy), lasciando l’interno soffice e densissimo.
- La cottura su pietra: Subito dopo il bagno, i bagel bagnati vengono ricoperti di semi e infornati direttamente su piastre di pietra refrattaria fino a raggiungere una doratura profonda.
La vertigine dei gusti: un inventario infinito
Ordinare da Ess-a-Bagel è un esercizio di personalizzazione assoluta. La lavagna dietro il bancone offre una combinazione infinita di sapori.
Si parte dalla scelta del pane: dal classico Plain (liscio) al dolciastro Cinnamon Raisin (cannella e uvetta), fino all’immancabile Everything Bagel, il re indiscusso, ricoperto da un mix di aglio, cipolla, semi di sesamo, semi di papavero e sale grosso.
Il capitolo farciture è una vertigine. Ess-a-Bagel è celebre per le sue montagne di cream cheese (formaggio spalmabile) lavorato in casa in decine di varianti: all’erba cipollina, ai pomodori secchi, ai jalapeños per chi ama il piccante, o addirittura alle noci e uvetta. Ma il matrimonio d’elezione, l’icona che va provata almeno una volta nella vita, è il Signature Lox: un Everything Bagel farcito con un generoso strato di cream cheese liscio, fette millimetriche di salmone affumicato (nova lox), pomodoro, cipolla rossa e capperi.
Perché va provato: il morso dell’identità
Il bagel di Ess-a-Bagel non è un pasto leggero; è un’esperienza fisica. Al primo morso si sperimenta quella resistenza della crosta che i newyorkesi pretendono, seguita dalla densità della mollica che assorbe la sapidità del salmone e la grassezza acida del formaggio. È un panino monumentale, generoso, esagerato nelle proporzioni, esattamente come la città che lo ha adottato.
In un’epoca in cui Manhattan cede spesso il passo a catene di montaggio del cibo tutte uguali e standardizzate, il negozio sulla Terza Avenue resiste come un presidio di autenticità artigianale. Uscire da lì con il proprio sacchetto di carta marrone caldo tra le mani, sedersi su una panchina poco distante e addentare quella ciambella fumante significa fare un passo dentro la storia sociale di New York. Un rito antico, un sapore perfetto.
