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DISTILLERIA GIOVI, DOVE LA QUALITà SI DISTILLA, MA PRIMA DI TUTTO SI COSTRUISCE

articolo di Luca Cutrufelli

Da molti anni ormai in Sicilia, Giovanni la Fauci distilla grappe e acquaviti tra le più pregiate d’Italia. Ma è proprio questo il caso di dire che il successo della sua Distilleria Giovi, gestita da lui assieme a sua moglie Mariella e i suoi due figli Rocco e Giuseppe, lo ha “costruito” con le sue mani.

In un tempo in cui i cellulari e i tablet ancora non esistevano, a 13 anni in Sicilia c’era più tempo per appassionarsi alle tradizioni familiari, che fossero culinarie o artigiane, e ai giochi casalinghi. A Valdina, un piccolo paese in provincia di Messina, c’era un appassionato di grappa, talmente appassionato da produrla lui stesso utilizzando vasi di terracotta messi su carbone rovente e c’era anche un ragazzino di nome Giovanni che aveva ricevuto in regalo per il compleanno “Il Piccolo Chimico”, un gioco che gli permise di comprendere come suo nonno, il nostro appassionato di grappa, riuscisse in quella “magia” di tramutare un liquido rosso, il vino posto all’interno del vaso di terracotta, in uno chiaro e trasparente, l’acquavite.

Sembra una favola ma queste due furono le condizioni che diedero inizio ad un percorso che ha portato in 40 anni Distilleria Giovi ad affermarsi come una delle migliori distillerie europee, in Italia e oltremanica. Quella magia, la distillazione, incuriosiva talmente l’allora tredicenne Giovanni La Fauci che non ci volle molto prima che decidesse di doverne carpire tutti i segreti e per farlo pensò bene di costruirsi da solo i suoi primi alambicchi. In un primo momento utilizza le pentole della cucina di casa, saldandole tra di loro, ed effettua i suoi primi esperimenti di distillazione utilizzando l’aceto di vino rosso. Tuttora Giovanni, nonostante sia ormai uno dei principali Mastri Distillatori d’Italia, ama definirsi prima di tutto un “costruttore di macchine”, perché per fare un buon prodotto è fondamentale “conoscere alla perfezione le macchine che lo realizzano”.

Quando le pentole da cucina non bastarono più acquistò allora delle lastre di rame e, assemblandole con un saldatore a stagno, realizzò degli alambicchi casalinghi a fuoco diretto, a legna. Il prodotto che ottenne era “straordinariamente morbido e armonico”. Qualche tempo dopo decise di recarsi a Salina per acquistare qualche chilo di uva di Malvasia, per farne una grappa, e la chiese ad uno storico produttore di vino delle Isole Eolie, Carlo Hauner, il quale in cambio non gli chiese denaro ma qualche bottiglia del prodotto che Giovanni avrebbe realizzato con le sue uve. Dopo averlo assaggiato ne rimase così piacevolmente colpito da chiamarlo immediatamente per commissionargliene 300 bottiglie.

A quel punto si pose il problema di come soddisfare quella richiesta senza essersi registrati come distilleria ufficiale e senza possedere impianti e macchine a norma. Quindi parte per il Trentino dove acquista due alambicchi a bagnomaria dalla storica azienda Zadra e li installa in un capanno in disuso della fabbrica di laterizi di famiglia, dove nacque poi la distilleria. Il risultato? Buono ma non abbastanza per il suo palato, ormai abituato alla grappa realizzata con i suoi alambicchi “home made”. Che fare? L’unica soluzione era mettere nuovamente a servizio della ricerca della qualità le sue doti di costruttore di macchine e modificare a poco a poco gli alambicchi Zadra finché i risultati non incominciassero a soddisfarlo, e così fece.

L’ennesima svolta qualitativa arrivò quando nel 2014 decise di realizzare lui stesso, ovviamente, un impianto di distillazione a bagnomaria ma alimentato a legna, il metodo più antico, che necessita di più tempo per raggiungere determinate temperature, rispetto al gas o al petrolio, ma che rende secondo lui il distillato “più armonico ed equilibrato”, anche se il tempo di lavorazione è quasi doppio; ma d’altronde solo la pazienza, si sa, porta a grandi risultati. Le materie prime utilizzate per la produzione delle grappe e acquaviti di Distilleria Giovi, frutta, erbe e spezie, provengono principalmente dal territorio dell’Etna, una tipologia di terreno, vulcanico, che conferisce a ciò che vi cresce sopra “una marcia in più”. Sull’Etna si trova inoltre il loro Rifugio Caldarera dove offrono un servizio di ospitalità a viaggiatori o clienti della distilleria e dove attorno crescono le vigne che gli permettono di imbottigliare il loro eccezionale Etna Rosso e Etna Bianco.

Tornando ai loro distillati, un altro ingrediente fondamentale per ottenere un buon distillato è l’acqua. La si utilizza per diluire il distillato e abbassare la sua gradazione, che è di circa 70 gradi quando esce dall’alambicco, per portarla a circa 40. Giovi utilizza quella delle fonti dei Monti Peloritani, un’acqua pura con “pochissimo calcare e ferro, ovvero due minerali che danno fastidio alla grappa”.

La stessa acqua con la quale produssero nel 2014 la loro prima vodka, per un cliente d’eccezione: l’attore siculo-americano Charles Parminteri (noto per le sue interpretazioni ne I soliti sospetti e Pallottole su Broadway) il quale, da grande appassionato di vodka, chiede a Distilleria Giovi di realizzare per lui Vodka Bivi, distillata con puro grano siciliano. Questo primo esperimento fu il primo passo per la famiglia Giovi dentro il mondo della mixology, infatti dopo aver realizzato anche la loro vodka a marchio Giovi, fu naturale inserirsi nel mercato dei gin, il distillato più alla moda, realizzando, dopo “la prima vera vodka siciliana”, anche il primo london dry gin siciliano, dove le botaniche utilizzate sono quelle che crescono nei territori della provincia messinese.

Non a caso usiamo il termine famiglia Giovi, perché oltre Giovanni, che ha fatto da apripista e creato le basi del successo della sua azienda, assistito da sempre con affetto e pazienza dalla moglie Mariella, ci sono Giuseppe e Rocco i quali, altrettanto pieni di passione per questo mestiere, ne stanno seguendo le orme dando ognuno il proprio fondamentale contributo. Infatti, l’idea di entrare nel mondo dei cocktail bar è opera loro; Giuseppe, appassionato come suo papà dei processi di distillazione, segue personalmente l’intero processo di produzione, mentre Rocco mette a frutto i suoi studi in gestione aziendale per sviluppare il reparto marketing e immaginare nuovi obbiettivi da raggiungere. Il prossimo obbiettivo per il futuro è quello di creare una linea completa di prodotti da bar a marchio Giovi, quindi un amaro, un vermouth, forse un rhum; d’altronde le possibilità sono illimitate quando hai a disposizione abbastanza pentole e un piccolo chimico.

 

Luca Cutrufelli

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