Inoltre, in occasione della stagione dell’Opera Festival 2026 a Verona (dal 12 giugno al 12 settembre), Iris servirà un menu degustazione speciale. Durante le serate che anticipano gli spettacoli, dalle 19 alle 20.45, è possibile scegliere il percorso degustazione Pre Opera e abbinarlo ai vini selezionati dal sommelier Andrea Puliga.
“Il legame con la mia terra di origine è indissolubile, così come la potenza dei ricordi che non solo stimolano la creatività, ma permettono di creare un legame profondo con i piatti”, racconta lo chef Sacchetto “Tra i dessert proponiamo una versione contemporanea del risino, di cui ogni veronese ha una personale memoria, dalla merenda del dopo scuola al pranzo in famiglia della domenica. Ho scelto di intrepretare i ricordi, traslandoli dalla mia esperienza alla cucina di Iris. E lo stesso ho fatto con il mare, certamente un mondo lontano da Verona, ma che trovo determinante per raccontare l’ampio ecosistema gastronomico italiano”.
LA PROPOSTA GASTRONOMICA
Questa scelta permette di riprendere le note lattiche accentuate dall’evoluzione in bottiglia, che si sposano con la dolcezza e la delicatezza delle carni del pollo.
Un richiamo al territorioe alle Prealpi Gardesane si trova in Agnello del Monte Baldo, peperoni, tamarindo e mou al timo. La sella è cucinata sull’osso e il vegetale è servito cotto al forno, accompagnato da una pasta di tamarindo e da un mou di infuso al timo. Completa la portata uno spiedino di pancia di agnello al barbecue con una cialda di peperone. L’abbinamento al calice mira a riprendere sentori del vegetale arrostito e la componente selvatica delle carni attraverso vini dal taglio internazionale, come un bordolese Cabernet Sauvignon o un Cabernet Franc.
Il dessert Risino in camicia e… rivisita un classico veronese, tradizionalmente composto da un cestino di frolla ripieno di riso e crema pasticcera. In questa versione, un albume cotto a vapore racchiude un semifreddo alla panna e lime, ricoperto da una cialda e da riso cotto nel latte aromatizzato alla vaniglia. Come da tradizione, il risino andrebbe accompagnato a una tazzina di espresso, che in questo caso viene reinterpretata da un albume al vapore leggermente bruciato alla fiamma, un gelato al caffè d’orzo e una riduzione di latte di riso dalla consistenza simile al caramello. Al calice viene proposto un passito di Garganega come il Recioto di Soave.
Nel menu Adriatico e dintorni è invece il pesce italiano a essere protagonista. In Scampo, vichyssoise e inchiostro di seppia il crostaceo in oliocottura viene servito su una base di seppie tagliate sottili. La nota marina è accentuata da una crema ottenuta dalle teste e dalle interiora della seppia. A completare il piatto, una schiuma di lemongrass e zenzero, una vichyssoise fredda di porri e patate, e un olio al porro verde. Al calice, il sommelier Puliga propone l’abbinamento di un vino che pareggia l’eleganza del piatto: lo Chardonnay Domaine Potinet-Ampeau Bourgogne 2021.
Fra i primi è degno di menzione Tubetti, cannolicchi e lattuga di mare, in cui la pasta è mantecata nell’acqua del mollusco pescato nell’Alto Adriatico. Completano il piatto un battuto di cannolicchi e salicornia, una polvere di lattuga di mare e ostrica, e sedano cotto in aceto di Moscato. In abbinamento l’Erbaluce di Caluso 13 mesi 2023 di Benito Favaro. Il sommelier Puliga ha ricercato nel vino la stessa precisione che si ritrova nella portata, oltre alla freschezza, struttura e profondità che caratterizzano la referenza piemontese.
In Branzino, lupini, zucchine e ceviche di menta, il pesce viene cotto dolcemente nel burro chiarificato e poi glassato con un fondo ridotto a base di fumetto di branzino e acqua di lupini. Il piatto viene completato e bilanciato da due salse: una crema di zucchine tostate e un ceviche di menta.
Al calice il Sancerre Clos du Roy 2023 di Pascal Jolivet, un sauvignon blanc della Loira con sentori di erbe officinali come menta e salvia, uniti a freschezza e pulizia che accompagnano la delicatezza del branzino.
Astice blu alla brace, olio al cipollotto cuore di lattuga al sambuco e mais è un ritorno nel percorso Adriatico e dintorni.La portata si articola in due servizi. La prima è un’insalata fresca con la polpa delle chele del crostaceo, le foglie esterne della lattuga, un ceviche di mais e una confettura di cipolla. La seconda è un astice cotto al barbecue e abbinato al cuore di lattuga (marinato allo sciroppo di sambuco e farcito con crema di mais). La portata viene rifinita con una salsa ottenuta dalle teste del crostaceo e olio al cipollotto. L’abbinamento al calice prevede uno Chenin Blanc della Valle della Loira, selezionato da territori che esprimono note minerali e iodate. La struttura del vino sostiene l’intensità della salsa e allo stesso tempo apporta la morbidezza necessaria a bilanciare la tendenza dolce del crostaceo.
Il menu degustazione Raccontami,nella versione 5 portate, viene servito a un prezzo di 140 €, con abbinamento vini a 65 € (nella versione 8 portate a 170 €, con wine pairing a 95 €). Adriatico e dintorni viene proposto a 165 €, con abbinamento vini a 80 €.
Con questi due nuovi menu, Iris consolida il lavoro avviato da Giacomo Sacchetto a Palazzo Soave: una cucina capace di tenere insieme radice territoriale, memoria veronese e materia prima marina, precisione tecnica e racconto personale. “Raccontami” e “Adriatico e dintorni” diventano così due percorsi complementari, pensati per restituire l’identità di un ristorante che guarda a Verona senza restare fermo a Verona.
