Palazzo Soave, Iris Ristorante*, Talise Spa, Palazzo Reggiani
Siamo a Verona, a 500 metri dall’Arena e alla stessa distanza da Piazza Erbe, appena fuori dalle mura romane delle città. Il palazzo che ospita l’hotel 5 Stelle Lusso (fine lavori prevista entro il 2026), Talise Spa e Iris Ristorante – 1 Stella Michelin –, si chiama Soave, come la proprietà. La sua storia inizia nel 1470,all’esterno forme neogotiche intagliate su pietre e marmi rigorosamente locali, al suo interno scavi archeologici e affreschi rinascimentali; ovunque, dettagli di una ricchezza e di una varietà che quasi stordiscono. Una passeggiata tra queste sale, sullo scalone monumentale, nella corte, tra i corridoi delle suite, e subito si percepisce il privilegio di stare in una perla rara che attraversa tutte le epoche dall’Età Romana ad oggi. La stessa atmosfera che si respira nel vicino Palazzo Reggiani –sempre del gruppo Soave –dove gli appartamenti sono un match tra legni antichi, soffitti cassettonati e moderni dettagli di design, il tutto gestito nella maniera più ospitale che si possa immaginare, tanto da attrarre viaggiatori che scelgono la struttura per soggiorni lunghi mesi.
La proposta gastronomica di Iris Ristorante è affidata allo chef Giacomo Sacchetto, veronese, classe 1985, allievo di Norbert Niederkofler e Giancarlo Perbellini. Concreto nei piatti, in costante evoluzione, senza mai perdere il legame con il territorio, gli agricoltori e gli artigiani locali. Talise, la Spa, con i suoi reperti archeologici, i mosaici, e la vasca da 10×4 m rappresenta un unicum per la città, ed è anch’essa aperta al pubblico.
Tutti gli interventi di recupero e il grande restauro conservativo, puntano da sempre alla restituzione del Palazzo ai cittadini e ai turisti, strappando tanta bellezza all’incuria del tempo, volontà che da sempre contraddistingue gli investimenti immobiliari della proprietà Bruno Soave.
PALAZZO SOAVE
Palazzo Soave ha un’architettura, una storicità e una articolazione tali da meritare una posizione di rilievo nel panorama cittadino e ricettivo veronese. 3.300 mq totali, di cui 2.000 mq per le suite e 400 mq per la Spa.
L’ampia corte interna rappresenta un naturale proseguimento della viabilità pedonale su via Leoni, una piccola piazza coperta che riposiziona il palazzo nel suo contesto veronese, e che invita i cittadini e i turisti ad entrare e godere della sua bellezza, incarnando appieno la volontà della proprietà Bruno Soave, che da sempre recupera edifici storici per restituirli alla comunità.
Al piano terra si trovano tutti i servizi, la reception, Iris Ristorante* e alcune suite. Al piano interrato si trova il cuore del palazzo: da un lato la cantina, dove inizia l’esperienza gastronomica dello chef Sacchetto; dall’altro la Spa dove sono stati recuperati e valorizzati i pavimenti e i reperti archeologici di epoca romana emersi durante gli scavi. I piani superiori sono interamente destinati alle 30 suite, con dimensioni che vanno dai 25 mq ai 150 mq, in cui convivono dettagli d’epoca, pavimenti, intonaci e decorazioni originali, con i più moderni servizi.
Tutti i piani sono collegati dallo scalone monumentale che lascia senza fiato al primo sguardo. Lo si percorre con il naso all’insù, rapiti dall’affresco sul soffitto del catino di volta, dalle statue dei putti, dal colonnato della balaustra, dalla statua di Ercole. La storia qui si vede, si respira e si tocca.
IRIS RISTORANTE
L’iris è un fiore spontaneo tipico di Verona, una presenza delicata che si trova ovunque in città e nei suoi campi, un suono che rimanda a un tempo lento, un invito alla pacatezza. Così il ristorante si presenta alla città. L’esperienza gastronomica ha inizio all’interno della cantina, al piano interrato del quattrocentesco Palazzo Soave. Dopo un restauro durato anni, l’edificio si mostra oggi in tutta la sua garbata magnificenza. Al piano interrato si trova il cuore del palazzo, è un luogo che ha una luce tutta sua, ovattata dalle tante stratificazioni di mattoni a vista che scandiscono tutte le epoche. Si sceglie tra più di 800 etichette, tra grandi nomi e realtà locali, in un’ambientazione che è il preludio perfetto per degustare i piatti dello chef Sacchetto. Si sale al piano terra, e l’esperienza riprende nelle sale principali del ristorante, un involucro di luce, affreschi, moderni chandelier, pavimento in seminato veneziano, e il vero focus, la cucina a vista da cui lo chef detta i tempi del servizio. Una cornice di un’eleganza così armoniosa da far scordare il tempo in cui ci si trova.
LO CHEF GIACOMO SACCHETTO
Nato nel 1985 a Vallese di Oppeano, in provincia di Verona, Giacomo Sacchetto inizia il percorso nella ristorazione a Verona, per poi trasferirsi a Londra, dove trascorre due anni e mezzo affinando tecnica e competenze al ristorante Toto’s, sotto la guida dello chef Paolo Simioni, e successivamente al Foliage del Mandarin Oriental Hyde Park Hotel. Tornato in Italia, entra a far parte della brigata del ristorante 3 Stelle Michelin St. Hubertus, guidato dallo chef Norbert Niederkofler, dove rimane per tre anni, acquisendo esperienza in tutte le partite di cucina, dagli antipasti alla pasticceria.
Dopo aver imparato tutto sul concetto di cook the mountain, sulla sostenibilità e sulla biodiversità della cucina di montagna, Sacchetto ha la possibilità di entrare nella brigata di un altro grande alfiere della gastronomia italiana, Giancarlo Perbellini a Isola Rizza, con cui instaura un solido rapporto. La lunga parentesi veronese è seguita dal ritorno da Niederkofler come sous chef per circa tre anni. Negli anni successivi lo attendono la Locanda Margon di Alfio Ghezzi, Le Calandre degli Alajmo e Berton a Milano.
Quando riapre Casa Perbellini, Sacchetto riveste i panni del sous chef, ruolo che ricopre per quattro anni. Successivamente, decide di lanciarsi in un nuovo progetto: La Cru. Un gourmet intimo, che all’epoca aveva soli cinque tavoli, e che nel corso della pandemia riesce a ottenere la Stella Michelin nell’ottobre 2020 e, nel 2021, la Stella Verde. Nel maggio 2023 torna finalmente nella città di Verona e inizia una nuova avventura con Iris Ristorante. L’incontro con l’imprenditore Bruno Soave fa scoccare immediatamente un’intesa quantomai fruttuosa. Il ristorante apre infatti a novembre 2023, dopo cinque mesi entra in Guida Michelin, e a novembre 2024 ottiene 1 Stella Michelin.
LA FILOSOFIA DI CUCINA
La filosofia di cucina è incentrata sull’attenta ricerca di produttori che forniscono una materia prima che valorizzi Verona e il Veneto. Come le verdure, le uova e le farine dell’Azienda Agricola Trètener di Sant’Andrea (VR) con la quale lo chef sta sviluppando un orto dedicato al ristorante. O i prodotti avicoli provenienti dall’Azienda Agricola Pollo Ruspante di San Giorgio in Salici (VR), in cui gli animali nascono e crescono allo stato brado. Le carni rosse arrivano dalla macelleria Sartori di Verona e il black angus da MrBeefy, l’azienda agricola di Placido Massella a Mozzecane (VR).
La cucina dello chef Giacomo Sacchetto si contraddistingue per la predilezione di note fresche, acide e amare. Il gusto e la facile lettura del piatto sono elementi cardine imprescindibili della filosofia dello chef.
I MENU
Sono due i menu degustazione proposti: Raccontami, dedicato alla tradizione veneta e veronese riviste in chiave contemporanea, e Adriatico e dintorni, un racconto del mare e della sua materia prima più pregiata.
“Questi menu sono le due identità che più mi rappresentano e che si rinnovano stagionalmente sin dall’apertura di Iris” spiega lo chef Sacchetto. “I percorsi iniziano con un piatto fresco, acido, ma non troppo, per non stancare eccessivamente il palato.
Inserisco sempre una portata godereccia, come lo Spaghetto turanico, canocchie, asparagine e liquirizia, facendo attenzione a mantenere una leggerezza generale dall’antipasto al dessert”.
Il menu Raccontami è composto da 6 portate alle quali se ne possono aggiungere 3 a sorpresa – oltre agli amuse-bouche e alla piccola pasticceria –. Tra i piatti più rappresentativi, Cervo, mostarda di mele campanine e olio all’eucalipto, menta e croccanti d’autunno, una battuta di cervo al coltello, condita con mostarda mantovana, capperi, salsa di selvaggina, spuma di burro nocciola, croccanti di zucca, carota e patata dolce, e olio all’eucalipto e menta. Qui le note balsamiche ed erbacee bilanciano i gusti selvatici intensi delle carni. Il Riso al chiaretto di Bardolino, storione, rapa rossa e rosa è uno dei piatti simbolo di Iris. Si tratta di un risotto sfumato e mantecato con il vino del veronese, accompagnato dal pesce marinato con la rapa rossa e poi servito a fette. Pennellate di riduzione di rapa rossa completano il piatto ricordando l’iconico Dripping di pesce del Maestro Gualtiero Marchesi. La portata è un omaggio al Bardolino e a una zona vitivinicola relegata troppo spesso al secondo piano. Patata, salsa arrosto vegetale di Trètner, zucca e tartufo nero pregiato, è una portata di recupero delle ultime patate della stagione che vengono arrostite e cotte sottovuoto con una riduzione di rapa rossa, soia e fondo vegetale, servite a rondelle dalla colorazione rosso vivo, e disposte intorno a un purè di patate che sostiene una semisfera di zucca, amaretti e mostarda. Una salsa vegetale ottenuta dai ritagli delle verdure invernali dona al piatto il ricordo, al naso come al palato, di un arrosto di carne. Fra i secondi, Germano, olivello spinoso, noci nere, cavolo al melograno e castagne, in cui il petto è cotto in padella,accompagnato da un gel di olivello spinoso, noci nere, cavolo cinese dell’Azienda Agricola Trètner all’aceto di melograno, e castagna in crema e sbriciolata.
Il menu Adriatico e dintorni è composto da 8 portate – oltre agli amuse-bouche e alla piccola pasticceria –. Lo Spaghetto turanico, canocchie, asparagine e liquirizia, è uno dei piatti simbolo dello chef Giacomo Sacchetto ed è presente nei suoi menu sin da prima del suo approdo da Iris, liberamente ispirato dagli anni di esperienza fatta tra le cucine di Alfio Ghezzi e Giancarlo Perbellini.
La pasta è realizzata con farina di grano Turanico dal Pastificio Mancini ed è servita su un letto di asparagine spontanee, un sugo di canocchie e polvere di liquirizia. Note amare, erbacee e balsamiche si alternano al palato in un rimando continuo e costante. Fra i secondi, Ombrina farcita, fagiolini, funghi, zuppa di pesce e sesamo nero, in cui la zuppa di pescato aromatizzata con olio all’aneto completa il piatto insieme a funghi sottaceto e alla loro polvere, fagiolini scottati e crema di sesamo nero. Prima di concludere il percorso degustazione, un altro piatto signature dello chef Sacchetto: Sinfonia di agrumi, un pre-dessert agrumato e dal gusto intenso in cui spuma di pompelmo, gelatina al lime, sorbetto alla clementina, agrumi freschi e un tocco frizzante di Frizzy Pazzi, preparano ad un finale sorprendente.
LA CARTA VINI
La carta vini di Iris è composta per il 15% da etichette locali, con un focus sul Soave per i bianchi, e Valpolicella per i rossi. La selezione prosegue con un 40% dedicato alla Francia, privilegiando Champagne e Borgogna, e una presenza più contenuta di Bordeaux, Loira e Rodano. A livello nazionale, dopo il Veneto, il Piemonte è la regione più rappresentata. Completano la carta, vini provenienti da Germania, Austria e una piccola selezione dalla Slovenia.
Il filo conduttore della selezione è l’identità che caratterizza ogni etichetta. Ogni bottiglia deve raccontare una storia, il legame con il territorio e una precisa espressione stilistica che riflettano il percorso e la filosofia di Iris Ristorante. Andrea Puliga reputa fondamentale dare pari spazio ai piccoli produttori e ai grandi classici che hanno fatto la storia e hanno reso celebri determinate zone vinicole. Trasversalità e inclusività sono principi fondanti della selezione in cantina, così come lo è l’approccio tailor-made riservato all’abbinamento vini dedicato a ciascun cliente.
IL SOMMELIER, ANDREA PULIGA
Andrea Puliga nasce in provincia di Brescia nel 1985. Il suo percorso è quello di un outsider, con studi a indirizzo scientifico e un impiego in un istituto bancario. Come spesso accade, alla passione serve il giusto tempo per decantare, e così nel 2010, per un gioco del destino, arriva alla Trattoria La Madia, dove approccia per la prima volta il mondo dell’enogastronomia. Il suo percorso non segue la classica linearità che parte solitamente dalle grandi etichette per affinarsi poi nei piccoli produttori, anzi, la inverte completamente.
Dopo sette anni di esperienze, di cantine, di studio, nel 2017 si trasferisce al ristorante 1 stella Michelin Lido 84 come assistente sommelier di Emanuele Menghini.
Qui avviene un vero cambio di marcia: lavorare accanto a professionisti di altissimo livello gli permette di crescere velocemente, scoprendo un approccio essenziale e concreto al mondo della sala. Alla fine del 2020, Andrea assume la gestione della cantina di Lido 84, ruolo che ricopre fino a maggio 2023. L’esperienza gli lascia un’eredità importante: l’etica del lavoro, la ricerca costante della prestazione e, grazie a Menghini, la capacità di adattare il servizio alle esigenze dell’ospite. Il protagonista in sala non è il professionista, ma l’esperienza di ogni singolo cliente.
Nel 2023 si sposta a Verona per sposare il progetto di Iris Ristorante a Palazzo Soave.
IL MAÎTRE, DANIELE GAGLIARDI
Daniele Gagliardi nasce nel 1995 a Mormanno, in provincia di Cosenza. Cresciuto in una famiglia immersa nel mondo della ristorazione, fin da bambino respira la passione per l’ospitalità che lo porta a perseguire gli studi alberghieri. Nel 2017, Gagliardi si trasferisce in Veneto e inizia il suo iter professionale a Villa Cordevigo, hotel 5 Stelle Lusso a Cavaion Veronese (VR), nel ruolo di commis de rang. Nel 2019, grazie all’esperienza maturata, viene promosso a primo maître da Oseleta, ristorante 1 Stella Michelin all’interno alla struttura alberghiera. Dopo quattro anni si sposta a Oppeano (VR) dove trascorre due anni al ristorante Famiglia Rana, nella bassa veronese, dove contribuisce all’ottenimento della Stella Michelin durante il primo anno di attività. In questi anni consolida il proprio ruolo, affinando ulteriormente il concetto di accoglienza e di gestione della sala. Dal 2024, Daniele Gagliardi è maître di sala al ristorante Iris, dove ha instaurato una forte sinergia con lo chef Giacomo Sacchetto.
Fin dal primo incontro, lo chef Sacchetto e il maître Gagliardi hanno sviluppato una reciproca stima e visione del servizio basata su collaborazione e scambio continuo di idee. Il concetto di calore e accoglienza è centrale: ogni ospite deve sentirsi parte di un ambiente in cui la passione e le emozioni di chi lavora da Iris vengono trasmesse con autenticità. L’obiettivo è offrire un servizio impeccabile, senza rigidità o formalismi eccessivi. Un primo contatto si innesca durante l’aperitivo in cantina. Qui il personale di sala può scambiare qualche battuta con gli ospiti e accompagnarli in una breve visita della cantina stessa e degli ambienti dello splendido Palazzo Soave. Il tragitto fino alla sala principale di Iris è un ulteriore possibilità di avvicinare gli ospiti e delineare la tipologia di servizio da offrire. L’interazione prosegue durante il pasto e avviene in maniera naturale, creando momenti di contatto come il servizio al tavolo delle salse, il porzionamento di carni in sala, o la scelta dei formaggi dal carrello.
TALISE SPA
Talise Spa è il terzo capitolo della riqualificazione dell’edificio: dopo Iris Ristorante e in attesa della fine lavori dell’hotel 5 stelle lusso, che aprirà le porte nel 2026. A guidare l’offerta trattamenti della SPA l’esperta professionista con oltre 25 anni di esperienza alle spalle: la SPA Manager Burcu Arslan Zuppini.
Con i suoi reperti archeologici di epoca romana – emersi durante gli scavi – i mosaici, la vasca da 10×4 m, il bagno vapore, la sauna finlandese, la cascata di ghiaccio, la criosauna, le vasche di privazione sensoriale (sistema Zerobody Dry Float, che sfrutta il galleggiamento asciutto per potenziare i trattamenti estetici e favorire il benessere mentale, riducendo lo stress e migliorando il sonno) e le docce emozionali, Talise Spa rappresenta un unicum per la città.
Nei 400 mq disponibili è possibile scegliere tra un programma di trattamenti viso, corpo e massaggi, oltre a luxury experiences, signature rituali ed esperienze di longevità. Tutti i trattamenti sono preceduti da uno screening personalizzato (program advising), che avviene con ogni singolo cliente, momento in cui si ascoltano le richieste della persona, per riuscire a soddisfarle al meglio con un servizio tailor-made. Le tecniche più avanzate di benessere si fondono con il potere della natura, grazie agli ingredienti purissimi della rinomata linea di cosmesi biologica italiana MEI, che vanta un’esperienza trentennale nel settore erboristico. I prodotti vengono realizzati con piante selvatiche raccolte a mano e hanno l’obiettivo di valorizzare i benefici delle piante conservate con metodi naturali. Talise Spa è impegnata nella sostenibilità, con particolare attenzione al packaging ecologico dei prodotti utilizzati. Talise Spa non è solo una destinazione, ma una porta aperta verso una dimensione di bellezza, benessere e rigenerazione profonda.
PALAZZO SOAVE NELLA STORIA
Il Palazzo si trova in una contrada antica un tempo vocata all’attività artigiana e successivamente abitata da importanti famiglie nobiliari, tra cui i Boldieri, che furono i primi proprietari del palazzo intorno al 1470, quando rilevarono un vecchio e modesto edificio e lo trasformarono in una prestigiosa abitazione nobiliare. Il loro stemma, costituito da un angelo in altorilievo con la scritta “bene facite”, è ancora visibile in facciata.
- Nel XVI secolo divenne abitazione della famiglia Malaspina, la quale fece delle opere di ampliamento integrando il corpo scala e parte dell’interno, andando a definire quella che diventerà la corte interna.
- Nel 1800 fu realizzato un nuovo corpo di fabbrica che affaccia sullo Stradone Sal Fermo, più basso dei precedenti, che completò l’impianto architettonico che oggi ritroviamo.
- Nel 1878 il palazzo passa nuovamente di mano ai Bottagisio.
- Nel 2012 il complesso fu acquistato dall’Amministrazione Provinciale in una fase di degrado avanzata.
- Nel 2018 diventò di proprietà della società Cufra s.r.l. che fa capo a Bruno Soave e da lì iniziò il lungo iter di recupero.
IL RESTAURO
Quando ci si confronta con un’architettura che ha più di 500 anni di età, bisogna porsi con curiosità e rispetto. Non per una questione di deferenza, piuttosto perché si ha l’onore di confrontarsi con la storia e di lasciare il proprio segno su di essa, e per farlo in maniera coscienziosa è necessario sapere tutto della materia che si sta trattando.
Questo è lo spirito che ha guidato l’architetto Lucio Merlini, che ha ricostruito ogni passaggio della storia del Palazzo, ha analizzato le stratificazioni degli intonaci, i materiali, le forme, realizzando un restauro che ha nell’uniformità e nel rispetto le sue caratteristiche principali.
“Volontà diverse, epoche diverse, linguaggi architettonici, uso di materiali, diversi saperi hanno dato un volto a questo edificio, hanno costruito un angolo di città, hanno catturato un passato facendolo diventare presente”: con questa riflessione Merlini dà il via alla riqualificazione, partendo proprio dalla facciata principale.
Nonostante i tanti lavori di ristrutturazione che si sono succeduti nei suoi 500 anni di storia, è ancora ben visibile in facciata l’impronta gotica iniziale. Al piano terra fanno bella mostra di sé le finiture originali dei portoni doppi in rosso Verona, e i dettagli delle finestre e delle facciate sempre in rosso Verona, grigio Roverè e pietra calcarea di Avesa.
La facciata su Via Leoni è caratterizzata dal portale cinquecentesco in biancone della Lessinia, sormontato da una trifora di archi trilobati sostenuti da esili colonne e capitelli floreali. Lo stesso motivo che si ripete sulle modanature delle finestre di tutto il primo piano.
Gli interventi di restauro sulle facciate coordinati da Massimo Tisato, sotto il controllo della Soprintendenza alle belle arti, sono stati svolti seguendo il principio del minimo impatto conservativo e hanno riguardato gli intonaci, gli elementi lapidei, le parti in legno e quelle in ferro con l’obiettivo di giungere alla completa restituzione del Palazzo e dare un’immagine quanto più omogenea e unitaria della sua storia.
BRUNO SOAVE, LA PROPRIETÀ
Bruno Soave è un imprenditore veronese poco avvezzo ai riflettori, noto per la sua carriera nel settore della logistica della moda e per il suo impegno nella riqualificazione di storici palazzi a Verona. La sua è una storia degna di una trama cinematografica. Partitoda fattorino per una multinazionale tedesca a Verona, è riuscito a scalarne le posizioni fino a diventare direttore generale, per poi, nel 1977 acquisirla e trasformala nella Traconf, un’impresa con filiali negli Stati Uniti, nel Regno Unito, in Giappone e a Hong Kong. Nel 2018, con 3.000 dipendenti e un fatturato di 400 milioni di euro, all’apice della sua espansione, decide di venderla, per concentrarsi sulla sua vera passione, gli investimenti nel settore immobiliare e la riqualificazione di edifici storici a Verona. Tra i progetti più di alto profilo, certamente il restauro del Palazzoche fu Boldieri, Malaspina, Bottagisio, oggi diventato Palazzo Soave, e l’acquisizione della Domus Mercatorum in Piazza Erbe, un edificio trecentesco che ospitava la Camera di Commercio e la Banca Popolare di Verona.
Uno degli ultimi progetti completati è la ristrutturazione di Palazzo Reggiani nella zona dei Filippini, composto da cinque appartamenti di lusso, mentre attualmente sta lavorando alla riconversione della ex caserma e prigione militare di Peschiera del Garda in un hotel a 5 Stelle con Spa, ristoranti e bar affacciati sulla darsena.
Un complesso monumentale da 40.000 mq, un Patrimonio Unesco che occupa un terzo della superficie all’interno delle mura scaligere di Peschiera. Certamente il progetto più ambizioso tra quelli di Soave, che ha anche una piegatura romantica: “A otto anni – chiosa Soave – avevo già un’anima artistica spiccata, e a Peschiera del Garda, in quelle stesse strade dove c’era la caserma, dipingevo, esponevo e vendevo i miei quadri; pensare che oggi torno sui miei passi per rimettere a nuovo proprio quel complesso che ha fatto da cornice a tanti miei soggetti, è un’emozione forte.
Recuperare edifici storici abbandonati a sé stessi e all’incuria per oltre 20 anni, a Peschiera come a Verona, e restituirli alla comunità è qualcosa che mi dà una gioia sincera, è un onore poter lasciare la propria firma tra le pagine di queste città.”
