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METODO CLASSICO. CANTINA ALL’AVANGUARDIA

Una cantina incastonata nelle colline di Gambellara

Sulle colline di Gambellara, tra Vicenza e Verona, c’è una cantina dalla filosofia inedita per le scelte produttive e architettoniche messe in campo. Una cantina dal basso impatto ambientale e dal notevole risparmio energetico.

Si tratta di Tenuta Ballast che produce i suoi “Cortenera” Extra Brut, Cuvée Ginevra e Durello Riserva in una moderna struttura letteralmente scavata nel monte, capace di integrarsi e mimetizzarsi con il paesaggio circostante.

Fondatore, nel 2012, di questa realtà è Gianluca Ferrari, classe ’69 che, da vitigni di proprietà della famiglia dal 1650, ha voluto ottenere il meglio a livello di vini, di tecniche enologiche, di struttura produttiva e conservativa.

Tutto ruota attorno al basalto, roccia basica di cui il territorio di Gambellara è ricco. I basalti colonnari della zona rappresentano, infatti, una vera unicità dal fronte vulcanologico e conferiscono ai vini qui prodotti l’inconfondibile sapore minerale.

Il basalto nero lo ritroviamo nella corte della cantina, da cui prende il nome il marchio registrato Cortenera, nell’appellativo Ballast della tenuta (basalto in tedesco), nel logo dei vini che ritrae una poiana, uccello rapace tipico della zona, stilizzata attraverso l’uso di schegge di basalto, dalla caratteristica forma di colonne prismatiche esagonali.

 

Scelte architettoniche, materiche e cromatiche

A firmare il progetto della cantina lo studio Pagliarusco Architetti associati di Montecchio Maggiore (VI).

La moderna cantina ipogea, incastonata nel monte e sviluppata su due piani, presenta una forma esagonale, un ulteriore richiamo alla morfologia del basalto: all’interno nessun angolo è retto, ma tutti sono inclinati per meglio sfruttare, dal punto di vista statico, le spinte dal terreno.

 

“Dopo un sopralluogo, ho appurato che l’unico modo per realizzare l’edificio era “rubare” il terreno al versante in salita verso il monte, disporre la cantina dentro di esso e recuperare la terra scavata per ricoprirla e assicurare un risparmio energetico importante per l’estate, quando si va a condizionare l’ambiente” spiega l’architetto Enrico Pagliarusco.

 

A livello materico sono stati impiegati pochi, ma ben definiti materiali: il cemento armato, l’acciaio corten e il legno di rovere per gli arredi, le cui doghe trapezoidali citano quelle delle botti.

 

“C’è un instancabile richiamo tra architettura, vino e barrique – aggiunge l’arch. Pagliarusco -. Ho disegnato poco, non ho mai voluto eccedere. Non si tratta di un design semplicistico, ma essenziale, uno stile che tende a levare piuttosto che aggiungere, e che altro non fa che seguire la filosofia del vino di Gianluca. La stessa scelta dei materiali va in questa direzione: non sono particolarmente ricercati, ma veri, “di terra”.

 

Un vino antico, una cantina innovativa

Questa cantina dall’architettura moderna è l’involucro ideale per contenere la storia di Gianluca Ferrari, ovvero il recupero del Metodo Classico che vanta una produzione a partire da vitigni autoctoni del territorio: il Garganega e la Durella.

Per il Cuvée Ginevra, il prodotto di punta di Cortenera, ma anche per l’Extra Brut e il Durello Riserva, si prevede: l’abbattimento della temperatura del frutto – rigorosamente raccolto a mano – per stimolare il passaggio delle molecole aromatiche nel mosto; la selezione accurata del mosto (evitando il primo lotto che altro non è che un dilavamento dei prodotti fitosanitari); i lunghi tempi di contatto sui lieviti per liberare la potenzialità aromatica; una produzione “senza solfiti aggiunti” per evitare modifiche organolettiche; la fermentazione in barriques per conferire al vino maggiore struttura e morbidezza; la seconda fermentazione (rifermentazione in bottiglia) che vive una prima fase di stazionamento, della durata di 4 settimane, in una stanza a 12 gradi per modulare la cinetica; un affinamento controllato delle bottiglie, disposte in catasta a 15 gradi per un periodo che va dai 36 ai 60 mesi. “Curo anche i più piccoli particolari per portare il vino a una bollicina fine” così Gianluca Ferrari ama descrivere la sua filosofia.

 

Un vino antico che rispetta tempi, sistemi, modi e valori tradizionali, prodotto in una cantina all’avanguardia e altamente tecnica: un impianto di domotica permette il costante controllo a distanza della temperatura delle diverse stanze (cisterne, zone di lavorazione, zona sosta delle bottiglie), una rigorosa attenzione alla pulizia dell’ambiente tutela la salubrità del prodotto, così protetto da possibili contaminazioni microbiologiche, l’utilizzo di cemento, corten e legno ne fanno una struttura sostenibile e a basso impatto ambientale, visivamente ed energicamente parlando.

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