Siamo a Verona, a soli cinquecento metri dall’Arena e ad altrettanta distanza da Piazza Erbe, appena fuori dalle mura romane della città. È qui che sorge Palazzo Soave, un luogo la cui storia affascinante comincia intorno al 1470 con la famiglia dei nobili Boldieri, passata poi nel XVI secolo ai Malaspina e nell’Ottocento ai Bottagisio. Dopo essere scivolato in uno stato di avanzato degrado durante la gestione provinciale del 2012, il complesso è stato rilevato nel 2018 dalla Cufra s.r.l. dell’imprenditore Bruno Soave. Una figura dalla storia cinematografica: partito come fattorino, Soave ha scalato i vertici di una multinazionale tedesca fino ad acquisirla, trasformandola nella Traconf (colosso della logistica della moda venduto nel 2018 con 3.000 dipendenti e 400 milioni di fatturato) per dedicarsi poi con passione al recupero del patrimonio architettonico cittadino. Tra i suoi progetti spiccano la Domus Mercatorum in Piazza Erbe, Palazzo Reggiani nella zona dei Filippini e l’imponente riconversione dell’ex caserma e prigione militare di Peschiera del Garda.
Il restauro conservativo di Palazzo Soave, coordinato dall’architetto Lucio Merlini con Massimo Tisato e sotto il controllo della Soprintendenza, è un capolavoro di rispetto e uniformità: 3.300 metri quadrati totali che integrano l’impronta gotica iniziale della facciata su via Leoni, finiture originali in rosso Verona, grigio Roverè, pietra calcarea di Avesa e il portale cinquecentesco in biancone della Lessinia. L’edificio ospiterà un hotel 5 Stelle Lusso entro la fine del 2026 con 30 suite, ma spalanca già oggi le sue porte con l’ampia corte interna, la Talise Spa guidata da Burcu Arslan Zuppini — un unicum da 400 mq impreziosito da scavi e reperti di epoca romana — e la proposta fine dining di Iris Ristorante, premiato con 1 Stella Michelin.
L’inizio del percorso: la cantina e la filosofia di cucina
L’esperienza gastronomica da Iris comincia nel cuore sotterraneo dell’edificio, dove le stratificazioni di mattoni a vista testimoniano il passaggio di cinque secoli di storia. È qui, tra oltre 800 etichette selezionate con cura, che il servizio prende il via con il primo contatto con la sala. La cantina è il regno del sommelier Andrea Puliga, bresciano classe 1985 con un passato nella finanza, formatosi poi sul campo tra la Trattoria La Madia e la gestione della prestigiosa cantina del Lido 84 accanto ad Emanuele Menghini. La sua carta dei vini, costruita su principi di trasversalità e inclusività, dedica il 15% alle produzioni locali (con focus su Soave e Valpolicella), il 40% alla Francia (Champagne e Borgogna in primis) e importanti aperture a Piemonte, Germania, Austria e Slovenia.
Dalla cantina si sale al piano terra, nella sala principale dominata da grandi affreschi, moderni chandelier, pavimento in seminato veneziano e dall’ampia cucina a vista. In sala il servizio è diretto dal maître Daniele Gagliardi (mormannese classe 1995, con importanti tappe professionali a Villa Cordevigo, al ristorante Oseleta e al ristorante Famiglia Rana), che insieme allo chef propone un’accoglienza calorosa, informale ma impeccabile, arricchita da continui momenti di contatto al tavolo.
La cucina è affidata allo chef veronese Giacomo Sacchetto (nato a Vallese di Oppeano nel 1985), cresciuto professionalmente tra Londra (Toto’s e Foliage), lo St. Hubertus di Norbert Niederkofler, Casa Perbellini con Giancarlo Perbellini, Le Calandre, Berton e La Cru (dove ottenne le Stelle Michelin e Verde). La sua visione culinaria valorizza i produttori del territorio — come le farine e le verdure dell’Azienda Agricola Trètener, i prodotti avicoli di Pollo Ruspante, le carni della macelleria Sartori e di MrBeefy — privilegiando note fresche, acide e amare con una straordinaria immediatezza di lettura.
Alla tavola di Iris: la degustazione “Adriatico e dintorni”
Per il nostro pranzo abbiamo scelto il percorso degustazione “Adriatico e dintorni”, uno dei due menu firmati dallo chef (accanto al tradizionale “Raccontami”), dedicato al racconto del mare e della sua materia prima più pregiata.
L’apertura è affidata a una sequenza di stuzzicanti Assaggini di benvenuto, al divertente servizio di Iris Mangia e Bevi e all’impeccabile cestino de I nostri Lievitati. L’inizio vero e proprio del percorso porta in tavola Tonno, sedano e pomodoro, un piatto che gioca con le freschezze primordiali della materia prima; in abbinamento, il sommelier propone l’eleganza verticale e minerale del Salwey – Steingrubenberg Weissburgunder 2019.
Si prosegue con un passaggio di altissimo livello tecnico ed estetico: Scampo, vichyssoise e inchiostro di seppia. Qui la dolcezza del crostaceo trova bilanciamento nella grassezza avvolgente della crema e nella sapidità dell’Inchiostro. A valorizzare la portata arriva il Vincent & Sophie Morey – Bourgogne Chardonnay 2023, capace di sostenere la struttura del piatto con equilibrio.
Il primo primo piatto è un inno alla tradizione gastronomica di mare: Tubetti, cannolicchi e lattuga di mare. La masticabilità della pasta corta raccoglie l’essenza salmastra dei molluschi e l’idromele erbaceo delle alghe. Il calice abbinato è il Vermentino “L’Aja Bruciata” 2024 di Andrea Zingarelli, dal profilo solare e marino.
Segue un piatto di straordinario conforto e intelligenza gustativa: Grattoni, nasello, canestrelli e fagiolini. Un gioco di consistenze delicate ma ben definite, dove il pescato bianco dialoga con i legumi estivi. In calice troviamo l’Izaki 2024 firmato da Alfredo Egia, una scelta territoriale e rigorosa che pulisce meravigliosamente la bocca.
Il crescendo sapido tocca una delle tappe più complesse del menu con il Branzino, lupini, zucchine e ceviche di menta. Un piatto dove l’acidità e la nota balsamica della menta accelerano la percezione del gusto, esaltate dal sorso vulcanico ed aromatico del Nautilus Estate – The Paper 2022 Sauvignon Blanc.
Il punto culminante dei secondi piatti è l’Astice blu alla brace, olio al cipollotto cuore di lattuga al sambuco e mais. La cottura diretta sulla brace regala alla carne prelibata del crostaceo una nota fumé indimenticabile, rinfrescata dal vegetale della lattuga e dalla dolcezza terrosa del mais. L’abbinamento prescelto è di statura internazionale: il Mullineux – Chenin Blanc Granite 2023, dotato di profonda spina acida e grande mineralità.
Il momento del dessert viene introdotto da Aspettando Il Dessert, il propedeutico passaggio fresco che prepara il palato al finale dolce dedicato alla Ciliegia e Gelsomino. Una creazione di grande finezza estetica ed equilibrio zuccherino, in cui la frutta locale incontra le note floreali. In abbinamento, il calice dorato dell’Andrian – Gewurtraminer Passito 2024 chiude il cerchio in perfetta armonia. La degustazione si conclude felicemente con l’esplosione di colori e consistenze di Dolcezze In Festival.
Iris Ristorante si conferma così non soltanto come un presidio di alta cucina d’autore, ma come il centro pulsante di un progetto d’arte, storia e ospitalità che Bruno Soave ha voluto restituire con orgoglio alla città di Verona.
