Bolzano da scoprire attraverso gusti sorprendenti e inaspettati, dal caffè di Anterivo ai succhi di mela monovarietali

La frutta: dal Renon alla Strada del Vino, mele protagoniste
La magnifica posizione, particolarmente soleggiata, ha fatto sì che l’agricoltura dell’altipiano del Renon, sopra Bolzano, sviluppasse prodotti tipici e di alta qualità. Tra questi, la deliziosa pera essiccata “Kloatze”, la cui conservazione viene favorita dal clima mite e secco del Renon: una rarità impiegata in gastronomia e divenuta un marchio protetto, grazie alla reinterpretazione di originali ricette. La Kloatze può essere consumata direttamente dopo il processo di essiccazione oppure lavorata in molti altri modi (farina, yoghurt con pezzetti di pera essiccata, gelato e pane, ad esempio). Da provare il formaggio prodotto presso il maso Erschbaumerhof di Auna di Sotto.
Naturalmente in tutto il territorio dei dintorni di Bolzano la mela resta comunque la grande protagonista: sul Renon spicca in particolare il succo prodotto al maso Troidner dal “pioniere” Thomas Kohl, che coltiva mele da oltre vent’anni a 900 metri di altezza, in un luogo più fresco della conca di Bolzano. La sua specialità? Succhi di mela monovarietali (ovvero ottenuti con una sola varietà di mele di montagna) e cuvée di mele cui sono state abbinate bacche, altri frutti, verdure o aromi. Ancora sull’altipiano del Renon, un altro produttore di spicco è il maso Bühler: frutta e verdure freschissime, lavorate sul momento, per mantenere intatti i principi nutrizionali. Tra i suoi prodotti, succhi di mela, sale alle erbe, aceto di mele, composte e sciroppi di lampone, menta, mora, sambuco, ribes nero e melissa. Ma l’autunno è proprio il momento della raccolta delle mele, acquistabili direttamente dai produttori che si trovano lungo la Strada del Vino dell’Alto Adige. Come ad esempio a Termeno, dove si coltiva la varietà Tramin: una mela di colore rosso intenso con un equilibrato rapporto zucchero/acidità (in vendita da Baumschule Kaneppele, Termeno). Mele “lavorate” invece da Alfons Bologna, famoso per i suoi succhi: prodotti esclusivamente con mele raccolte a mano, sono un mix ben calibrato di Golden Delicious, Braeburn, Fuji e Granny Smith, dal perfetto rapporto tra acidità e dolcezza. E infine, Frutty: ovvero la frutta essiccata, con un’offerta che spazia dalla mela allo zenzero al kaki.

Le specialità, dallo Speck al caffè di lupino
Tra i prodotti più particolari che arrivano dalla zona di Bolzano, il caffè di Anterivo merita una menzione speciale: prodotto nell’omonimo paesino, è in realtà un surrogato che non contiene alcuna caffeina, fatto esclusivamente con lupino e orzo coltivati a 1.200 di altezza dove, da giugno a settembre, si può godere della fioritura di queste due coltivazioni. I prodotti attualmente disponibili sono tre: Caffè di Anterivo “Voltruier Lupine”, unico ingrediente il lupino Lupinus pilous; il Caffè di Anterivo “Voltruier Lupine & Gerste”, miscelato con orzo (in particolare: 80% lupino Lupinus pilosus e 20% orzo); il Caffè di Anterivo “Voltruier Gerste”, di caffè d’orzo al 100% prodotto ad Anterivo. Il caffè ricavato dal lupino è sopravvissuto negli ultimi decenni grazie ai pochi semi custoditi da alcune donne di questa piccola località altoatesina. Tra i vari prodotti a base di lupino, è possibile degustare anche il formaggio, la birra, la grappa, venduti naturalmente nei negozi di Anterivo.
La città di Bolzano è invece nota, tra le altre cose, per la produzione della birra: Hopfen & Co., la birreria in piazza delle Erbe, produce birre fresche secondo le linee guida previste dall’Antico “requisito di purezza” del 1516.  Inimitabile nel gusto e nell’aroma, la Birra Bozner viene servita al naturale, non filtrata. Altro indirizzo per i cultori della bevanda ambrata è il Batzen Bräu, il birrificio nel cuore di Bolzano: inaugurato nel 2012 con un grande e accogliente Biergarten, qui nascono le squisite Batzen Hell, Batzen Dunkel e Batzen Weisse nonché birre speciali e stagionali.
Saliamo invece nella selvaggia Val Sarentino per trovare un’altra specialità “made in Bolzano e dintorni”: si tratta della cioccolata al pino mugo, inventata dal pasticcere Anton Oberhöller sfruttando la preziosa essenza naturale di questa tradizionale conifera altoatesina. Per lui solo cioccolato biologico proveniente dal commercio equo e solidale e olio di pino mugo da coltivazioni a km zero, per un cioccolato amaro che si scioglie delicatamente in bocca lasciando un morbido sapore di erbe e menta. Ma la Val Sarentino è uno scrigno prezioso, dove si possono trovare anche salumi eccezionali come lo Speck (prodotto ad esempio dal maso Stofner, leggermente affumicato e speziato, salato a secco, stagionato all’aria pura di montagna almeno per 6-8 mesi) e gli straordinari formaggi del maso Hinterprosl.
Chiudiamo infine con un altro prodotto tipicamente autunnale: la polenta di Caldaro, “reintrodotta” dal Consorzio wein.kaltern e prodotta con mais coltivato sui terreni della zona. Perfetta da gustare con un bicchiere di Lago di Caldaro fresco, per assaporare in toto il terroir della zona.

E a Natale? C’è lo Zelten!
Tradizionale specialità natalizia, lo Zelten è un dolce a base di frutta secca mediterranea, spezie orientali e bontà altoatesine. Ogni pasticciere ha la sua ricetta segreta e tanti altoatesini lo preparano in casa per fare un regalo di Natale alle persone care. È consigliata la preparazione qualche settimana prima di Natale, perché lo Zelten diventa ancora più buono “maturando” qualche giorno in più.