Ci sono piatti che non si limitano a raccontare un territorio: lo custodiscono, lo proteggono, lo tramandano con una forza arcaica. Le martondee appartengono a questa categoria – una preparazione povera, quasi primitiva, nata attorno a un gesto di goliardia che, nei cortili contadini del Veneto, segnava il confine invisibile tra l’infanzia e l’età adulta. Tutto comincia con uno scherzo: “E tu, piccolino: invece di star lì a guardarci perché non vai dal vicino di casa a prendere lo stampo per le martondee?”. Bastava pronunciare quelle parole perché il bambino, orgoglioso di essere utile durante la macellazione, partisse verso le case accanto.
Lo “stampo dee martondee” non esisteva. Eppure il piccolo esploratore tornava con un sacco pesantissimo – colmo di sassi o pezzi di metallo – e con la raccomandazione di non rovinarlo perché “prezioso”. Al rientro, le risate fragorose degli adulti sancivano l’ingresso del ragazzo nella comunità dei grandi, di quelli che quello stampo – inesistente – lo avevano già portato anni prima. In quel momento, tra vergogna e complicità, iniziava una nuova consapevolezza.
Attorno a questa burla si è sviluppata una delle lavorazioni più povere e intime del maiale: la Martondea. “Quante storie hanno accompagnato questa preparazione, estremo atto finale di un rito in cui del porseo non si buttava niente”, ricorda il giornalista e gastronomo Giancarlo Saran, che durante PorcoMondo ha curato la prima cena-evento interamente dedicata alle martondee. “Ecco che, allora, dopo gli insaccati, la ossada e quant’altro, con i rimasugli si confezionavano delle specie di polpette di cui, ognuno a casa propria, custodiva geloso segreto. Avvolte nel retino andavano a finire cannella, ma anche uvetta e spezie varie”.
Quando la Confraternita del Museto decide di mettersi in mezzo, non si scherza: all’evento sono state coinvolte le migliori macellerie della zona insieme ai ristoratori custodi della tradizione. A portare la propria versione delle martondee c’erano la “Macelleria Targhetta” dei fratelli Umberto e Cesare Targhetta di Castelfranco Veneto, la “Macelleria Taglio Fresco” di Cesare e Luca Colbertaldo di Casoni di Mussolente, la “Trattoria Alla Speranza” di Davide Mion e la “Cooperativa Il Campoverde”, anche loro castellani.
In tavola si sono presentate come piccole polpette avvolte nella tela dei bronchi del maiale, un involucro che racconta povertà e ingegno. La degustazione ha trovato equilibrio grazie alle verdure fermentate con acqua e sale quindici giorni prima, una crema di cipolla capace di alleggerire e rinfrescare la struttura della carne cotta, e il radicchio castellano – elegante, tricolore, perfetto interprete della stagione.
Tra un brindisi e un ricordo, è balenata l’idea di trasformare questo piatto tanto umile quanto simbolico in un presidio Slow Food: un modo per tutelarne l’origine, difendere il valore dei riti iniziatici di un tempo e rivendicare l’identità dei gusti veneti. Saran lo ha sintetizzato con una frase che profuma di pittura e di stalla: l’obiettivo sarebbe conservare “i colori della tavolozza del Giorgione, resi vivi e golosi dal radicchio, e l’umile contributo del Porseo con le sue Martondee…”.
Ma non tutti, durante la serata, hanno condiviso l’idea di un allargamento popolare. C’è chi ritiene che la martondea appartenga al passato, ai gesti intimi delle cucine contadine, e che portarla nelle macellerie o nei ristoranti rischi di snaturarla. È il caso di Claudio Reginato, membro del direttivo di PorcoMondo, che ha voluto ricordare la propria esperienza personale legata al piatto: “Scusatemi, ma, mi a martondeea non la comprarie mai in Macelleria. A se na violenza verso me nonna che a nettava el tavolaz ancora sporch e a ingrumava su on poca de pasta de saeado, a vardava Toni el mazzariol, e solo in ultima el tirava fora a picaia da sotto il tavolaz, el taiava su un poc de polmon i sanguinaccio el cor e masenava tut. Me nonna a metteva el raisel sora a toea destira come na tovaia ricamada e a metteva i muchet de pasta drio e bocche da sfamar. El stamp era questo: tante bocche, stamp ceo. Senza polemica, ma mi a martondeea assemea che a riccorde così”.
È difficile non cogliere, nelle sue parole, la dignità di un piatto nato dalla necessità e dalla sapienza istintiva di generazioni di donne. La martondea non è solo una ricetta: è un codice culturale, un gesto collettivo, un sapore che unisce.
E proprio come lo stampo per le martondee, non esiste davvero se non nella memoria di chi lo ha portato con sé per una vita intera.