Venezia, 24 marzo 2025 – Recenti studi hanno evidenziato l’influenza della comunità ebraica nella tradizione culinaria veneta, in particolare riguardo alle più celebri ricette a base di baccalà.
La presenza ebraica nel Veneto e l’influenza sulla cucina locale
Fin dal XII secolo, la comunità ebraica si è stabilita in Veneto, adattando le proprie tradizioni culinarie alle risorse locali e alle prescrizioni religiose della cucina kasher. Questo adattamento ha portato alla nascita di piatti che combinano ingredienti locali con le regole alimentari ebraiche, arricchendo il patrimonio gastronomico della regione.
Il baccalà nella cucina veneta: un sicuro legame con la tradizione ebraica
Sebbene la tradizione veneta attribuisca l’introduzione del baccalà al mercante Pietro Querini nel XV secolo, alcune fonti suggeriscono che la diffusione di ricette a base di baccalà potrebbe essere stata influenzata anche dalla comunità ebraica locale. Ad esempio, la preparazione del baccalà al latte, diffusa in tutto il Veneto, potrebbe avere origini ebraiche, simili ad altre ricette come “l’oca in onto” o le “sarde in saor”.
Il Baccalà alla ebraica un Prodotto Agroalimentare Tradizionale
La riscoperta delle possibili origini ebraiche di alcune ricette tradizionali venete a base di baccalà sottolinea l’importanza delle interazioni culturali nella formazione delle tradizioni gastronomiche locali. Questa nuova prospettiva arricchisce la comprensione del patrimonio culinario veneto, evidenziando come la cucina sia un terreno di incontro e fusione tra diverse culture. Il Baccalà alla ebraica è stato iscritto nel 2025 nel registro dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT). Questi prodotti rappresentano uno dei biglietti da visita dell’agricoltura italiana di qualità le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultino consolidate nel tempo, omogenee per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, protratte nel tempo, per un periodo di almeno 25 anni.
Il confronto con il Baccalà alla giudia e il parallelismo tra cucina ebraico-romana e la cucina veneta
La comunità ebraica di Roma, la più antica d’Europa, ha svolto un ruolo cruciale nell’introduzione e nella diffusione del baccalà nella cucina locale. Durante i secoli, in particolare nel periodo in cui il Ghetto di Roma era un luogo di confinamento, il baccalà è diventato un ingrediente essenziale nelle ricette tradizionali, grazie alla sua lunga conservazione e alla facilità di trasporto. Tra le ricette più rappresentative vi è il “baccalà alla romana”, un piatto che combina il baccalà con patate, pomodoro e olive, tipico della tradizione romana, il baccalà fritto con i fiori di zucchina. Inoltre, il “baccalà con uvetta e pinoli” è un secondo piatto dai sapori mediterranei che unisce il merluzzo a ingredienti come pinoli, uvetta, olive e pomodorini. Oltre a Roma fu proprio a Venezia che si insediò una delle più attive comunità ebraiche d’Europa. E fu proprio in Laguna, grazie alla presenza di mercanti di spezie come la cannella, che la tradizione ebraica si unì e si plasmò insieme quella veneta.
La riscoperta delle fonti
A seguire l’appassionante ricerca gastronomica è stato Paolo Caratossidis founder del network di imprese Eccellenze Venete e promotore del Festival della Cucina Veneta dal 2019. Il visionario Giuseppe Maffioli nel libro Cucina padovana (F.Muzzio,1981) dedica un capitolo agli ‘ebrei nella cucina padovana’ in cui sostiene che ‘è pertanto legittimo pensare che il baccalà al latte diffuso in tutto il veneto fosse di origine ebraica’ e ne elenca diverse ricette ormai praticamente estinte. La presenza della comunità ebraica è sedimentata da secoli nella città patavina. Nel 1289 il medico ebreo Jacob Bonacosa traduceva a Padova il Colliget, un testo di medicina di Averroè. Ma sono diversi i riferimenti all’utilizzo del baccalà nella cucina ebraica veneziana. Anche Simon Levis Sullam in ‘Una comunità immaginata, gli ebrei a Venezia’ (Unicopli, 2017) ricorda come il baccalà mantecato (detto alla veneziana) di fattura superiore fosse servito proprio in alcune osterie del Ghetto di Venezia.