Ci sono luoghi nei Colli Euganei che non si visitano soltanto: si attraversano. La strada che risale verso Cinto Euganeo porta a un altipiano di luce silenziosa, dove i pendii del Parco Regionale sembrano tenere insieme, senza sforzo, storia agricola e bellezza primordiale. È qui che incontro il titolare della cantina Turetta, Stegano, davanti ai 25 ettari di vigneto di famiglia, ordinati come un disegno naturale sulle terre vulcaniche nate oltre quaranta milioni di anni fa. «Questi suoli sono la nostra identità» mi dice mentre ci mostra i filari. E non è una frase fatta: la mineralità, l’esposizione al sole, il vento che gira le spalle al colle e riparte, sono parte di un equilibrio che la famiglia custodisce da oltre cento vendemmie e quattro generazioni.
L’occasione della visita è un press tour organizzato dal Consorzio per far conoscere il territorio.
La cantina, oggi tecnologicamente evoluta e guidata da uno staff giovane e specializzato, continua a lavorare nel solco della tradizione: rispetto dei ritmi naturali, interventi minimi, un’agricoltura che non rincorre la moda ma la continuità. Il risultato è una gamma completa di vini e spumanti DOC e DOCG in cui la cifra euganea è evidente, ognuno con una sua espressione precisa: dai rossi Rossura dei Briganti, Bumagro, Rittochino 42, Rosso del Poeta, Maranza Turetta e Rosso Turetta, ai bianchi Passo di Santa Lucia, Fondo Turetta, Serprino, Bianco Turetta, fino a Mare di Note e al Passito. Le bollicine aprono un capitolo a parte, con il Prosecco DOC Millesimato, il Fior d’Arancio DOCG, il Serprino Colli Euganei DOC e il Rosé Dèa Cinta. A completare la produzione, un olio extravergine che profuma di macchia e pietra calda.
Il pranzo è apparecchiato nell’agriturismo, luogo che la famiglia ha voluto per accogliere chi cerca pace, prodotti tipici e un contatto diretto con la vita agricola. L’atmosfera è quella dei posti sinceri: stoviglie che non ostentano, profumi che anticipano la tradizione, una cordialità naturale che qui non è servizio ma abitudine. «La nostra cucina segue le stagioni, come la vigna» mi spiega Turetta mentre arrivano gli antipasti. Che poi sono impegnativi, e lo vediamo nella foto che accompagna questo pezzo mentre taglia il Musetto.
Il piatto misto di salumi di loro produzione racconta subito il legame con la terra: sapori nitidi, niente fronzoli, una rusticità pulita che funziona come carta d’identità. Accanto, la selezione di formaggi e i sottoli e sottaceti caserecci aggiungono un contrappunto aromatico più morbido. In stagione, il menù ruota come un calendario agricolo: d’inverno il cotechino della casa con crema di mais scalda come una stufa; in primavera arrivano gli asparagi avvolti in crosta di pane e pancetta; d’estate fanno da protagonisti i fiori di zucca fritti, la frittatina con erbette di campo e perfino le lumache del Nonno Oreste, sapore inatteso ma profondamente euganeo.
I primi piatti sono un viaggio dentro la memoria familiare. Non li abbiamo provati tutti, ma dal menù si può scegliere qualità senza precedenti.
I bigoli alla cantinara di nonna Isolina, con ragù bianco, Chardonnay e pepe, sono un piatto che profuma di domenica; i Bigoli dei briganti, con pomodoro e pancetta piccanti, aggiungono un passo più rapido e contemporaneo. Le fettuccine alla Ca’ Bianca del nonno Bepi, con verdure miste, funghi e pancetta, portano in tavola il bosco intorno alla cantina; i ravioli al burro e salvia ripieni di ricotta ed erbette di campo interpretano la cucina povera con un’eleganza naturale. E poi gli gnocchi all’antico ragù di corte, con salame tagliato a coltello e pomodoro: un piatto che sa di infanzia e di cortili battuti dal sole.
Seguono i primi stagionali, che cambiano come cambiano i vigneti attorno: in primavera i ravioli con “scrissioi”, in estate le fettuccine con asparagi e pancetta, in autunno i ravioli ripieni di zucca e porcini in crema di formaggi e burro e salvia.
I secondi sono la parte più schietta della cucina: tagliata di sorana, braciola di maiale con osso lungo, costine ai ferri, formaggio ai ferri, salame fresco ai ferri, cinghialino al forno, spezzatino di sorana, accompagnati da contorni di stagione che non sono mero contorno, ma un’estensione del piatto. Ogni portata trova un compagno ideale tra i rossi della casa: il Rossura dei Briganti con la carne alla brace, il Rosso del Poeta con lo spezzatino, il Rittochino 42 con il cinghialino.
La chiusura del pranzo è un piccolo festival di dolci della casa: zaetti di farina gialla con pinoli e uvetta, sbrisolona alle mandorle, salame al cioccolato, strudel di mele, panna cotta in più varianti – dal cioccolato ai frutti di bosco, dal caramello alle confetture di fragola e albicocca – e i sugoli al Fior d’Arancio, che riportano nel dessert il profumo delle vigne e del vulcano.
Mentre il caffè arriva (accompagnato dalla grappa al cabernet per il “rasentin” e da quella ai Fiori d’Arancio per addolcire la bocca, Turetta torna a parlare dei vini e del tempo. «Il nostro lavoro è un equilibrio continuo» dice. «Tra quello che resta e quello che cambia». E guardando fuori, verso i terrazzamenti che disegnano le colline, il senso di quelle parole diventa evidente. Nei Colli Euganei tutto scorre, lentamente, come la storia della famiglia Turetta: un secolo di vendemmie, un’agricoltura rispettosa e una tavola che continua a raccontare ciò che qui non smette mai di nascere.
Un’esperienza, come promettono, davvero da vivere e da ricordare.